Bier bei Germanen, Kelten und Römern

Keltisches Bier: die Malzgräben von Hochdorf

Wie Bier nach Mitteleuropa kam, lässt sich nicht an einem Datum festmachen. Getreide und Ackerbau kamen mit der Jungsteinzeit, und gegorene Getreidegetränke könnten damit gekommen sein. Belastbare Funde sind jünger. Der bekannteste liegt in Eberdingen-Hochdorf bei Stuttgart, einer keltischen Siedlung aus dem 5. bis 4. Jahrhundert vor Christus.

Dort fand der Archäobotaniker Hans-Peter Stika von der Universität Hohenheim sechs eigens angelegte Gräben mit tausenden verkohlten Gerstenkörnern. Viele waren gekeimt, also gemälzt. Stikas Deutung: In den Gräben wurde Gerste eingeweicht, bis sie keimte, und dann über Feuer an beiden Enden getrocknet. Das ist im Kern dasselbe wie eine Darre, also die Trockenanlage, in der Mälzereien heute Grünmalz trocknen.

Das Bier aus Hochdorf war nach dieser Rekonstruktion dunkel, rauchig und leicht sauer, weil beim langsamen Trocknen Milchsäurebakterien arbeiteten. Gefunden wurden auch Samen von Bilsenkraut, einer giftigen Pflanze mit berauschender Wirkung. Ob sie im Bier landete, ist eine Vermutung; Beifuß und Karottensamen kommen als Würze ebenfalls in Frage.

Cervesia: woher das Wort kommt

Römische Autoren nannten das Bier der Kelten cervesia oder cerevisia. Das Wort lebt im spanischen cerveza und im portugiesischen cerveja fort und steckt im wissenschaftlichen Namen der Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae. Das deutsche Wort Bier hat dagegen eine andere, nicht abschließend geklärte Herkunft; diskutiert wird unter anderem das lateinische biber für Getränk.

Was Tacitus über das Bier der Germanen schrieb

Der römische Historiker Tacitus verfasste um 98 nach Christus seine Germania, eine Beschreibung der Völker jenseits von Rhein und Donau. Im 23. Kapitel heißt es sinngemäß, die Germanen tränken einen Saft aus Gerste oder Weizen, der zu einer gewissen Ähnlichkeit mit Wein verdorben werde. Das Wort verdorben zeigt den römischen Blick: Für Tacitus war Bier ein schlechter Ersatz für Wein.

Man sollte die Germania mit Vorsicht lesen. Tacitus war vermutlich nie selbst in Germanien und schrieb auch, um seinen Lesern in Rom einen Spiegel vorzuhalten. Dass Germanen Getreidegetränke tranken, ist trotzdem plausibel und deckt sich mit Funden von Trinkgefäßen in Gräbern.

Römer und Bier: Wein im Süden, Bier am Limes

Im Mittelmeerraum galt Wein als Getränk der Zivilisation. Wo Rom aber nach Norden expandierte, in Gallien, Britannien und an Rhein und Donau, traf es auf Biertrinker. Die Soldaten an den Grenzen tranken, was es gab. Unter den Schreibtäfelchen aus dem Kastell Vindolanda am Hadrianswall, um 100 nach Christus, finden sich Erwähnungen von Bier und eines Brauers.

So entstand eine Grenze, die man bis heute auf der Landkarte sieht. Südlich der Alpen blieben Wein und Weinbau Leitkultur, nördlich davon Getreide und Bier. Diese Linie ist grob, Franken und die Pfalz trinken beides, aber sie erklärt, warum Belgien, Deutschland, Tschechien und die britischen Inseln die großen alten Bierländer sind.

Bier ohne Hopfen: Kräuter statt Bitterstoff

Allen Bieren dieser Zeit fehlte etwas, das heute selbstverständlich ist: Hopfen. Würze und ein Rest an Haltbarkeit kamen aus Kräutern wie Gagel, Beifuß oder Schafgarbe. Hopfen wuchs zwar wild in Europa, als Bierzutat setzte er sich aber erst im Mittelalter durch. Ohne ihn verdarb Bier rasch und wurde meist im Haus für den eigenen Bedarf gebraut, vor allem von Frauen.

Für den Geschmack bedeutete das: Die Biere dieser Zeit waren eher süßlich, kräutrig und oft leicht sauer, weil neben der Hefe auch Milchsäurebakterien mitgärten. Klar und spritzig wie ein heutiges Lagerbier war keines davon. Wer heute ein Grutbier oder ein Kräuterbier probiert, bekommt eine Ahnung davon, aber keine Kopie: Malz, Hefe und Hygiene sind modern, nur die Würze erinnert an früher.