Mönche und Bürger
Bier im Mittelalter: Klöster und Städte
Im Mittelalter wurde Bier vom Hausgetränk zum Handwerk. Klöster brauten in eigenen Brauhäusern, Städte vergaben Braurechte und erließen Regeln, und der Hopfen verdrängte nach und nach die Kräutermischung Grut. Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 steht am Ende dieser Entwicklung, nicht am Anfang.
Klosterbier: warum Mönche brauten
Klöster waren im frühen Mittelalter große Wirtschaftsbetriebe. Sie hatten Land, Getreide, Arbeitskräfte und Menschen, die lesen und schreiben konnten. Bier gehörte zur Versorgung der Mönche, der Gäste und der Pilger. In der Fastenzeit galt es als Nahrung, die man trinken durfte, weil flüssige Speisen das Fasten nicht brachen. Das kräftige Fastenbier, aus dem später Starkbiere wie der Doppelbock hervorgingen, hat hier seinen Ursprung.
Der St. Galler Klosterplan aus dem frühen 9. Jahrhundert, eine Idealzeichnung für ein Benediktinerkloster, verzeichnet gleich mehrere Brauhäuser: für die Mönche, für vornehme Gäste und für Pilger und Arme. Ob das Kloster genau so gebaut wurde, ist offen. Der Plan zeigt aber, dass Bier selbstverständlich zur Klosterwirtschaft gehörte.
Zwei bayerische Brauereien berufen sich bis heute auf diese Zeit: Weihenstephan in Freising auf das Jahr 1040, die Klosterbrauerei Weltenburg auf 1050. Beides sind Eigenangaben; ob in Weihenstephan seit 1040 ohne Unterbrechung gebraut wurde, ist unter Historikern umstritten.
Grut oder Hopfen: der lange Wechsel
Bis ins Hochmittelalter würzten viele Brauer im Nordwesten Europas ihr Bier mit Grut, einer Kräutermischung, oft mit Gagel, Porst oder Schafgarbe. Wer Grut verkaufen durfte, bestimmte ein Landesherr oder Bischof; dieses Grutrecht war eine Steuerquelle. Wer Hopfen nahm, umging die Grutabgabe. Das erklärt, warum der Wechsel zum Hopfen auch ein Streit um Geld und Macht war.
Hopfen hatte zwei Vorteile, die man beobachten konnte, ohne sie zu verstehen. Seine Bitterstoffe bremsen viele Bakterien, und das Bier hielt länger. Außerdem gibt er eine klare, saubere Bitterkeit. Die Äbtissin Hildegard von Bingen schrieb im 12. Jahrhundert, der Hopfen bewahre Getränke durch seine Bitterkeit vor dem Verderben. Bis sich gehopftes Bier überall durchsetzte, dauerte es aber noch Jahrhunderte.
Schon aus der Karolingerzeit gibt es Urkunden, die Hopfengärten im Besitz von Klöstern nennen. Ob dieser Hopfen ins Bier ging oder als Heilpflanze diente, verraten sie meist nicht. Sicher ist, dass sich der Hopfen vom 13. bis zum 16. Jahrhundert von Norddeutschland und den Niederlanden aus Stück für Stück durchsetzte, zuerst in den Exportstädten, zuletzt in abgelegenen Regionen, in denen Kräuterbiere noch lange weiterlebten.
Städtisches Bier: Braurecht und Bürgerbrauer
Mit dem Wachsen der Städte ab dem 12. und 13. Jahrhundert verlagerte sich das Brauen von Kloster und Haushalt in bürgerliche Brauhäuser. Das Braurecht hing oft an bestimmten Häusern; wer ein solches Haus besaß, durfte brauen. Städte kontrollierten Preise, Qualität und Steuern, denn Bier war eine der wichtigsten Einnahmequellen der Stadtkasse.
Viele Städte bestellten Bierbeschauer, die den Sud prüften, bevor er verkauft werden durfte. Schlechtes Bier konnte ausgeschüttet, der Brauer bestraft werden. Gleichzeitig wurde Bier sicherer als manches Brunnenwasser, weil die Würze gekocht wird. Daraus ist später der Mythos geworden, im Mittelalter habe niemand Wasser getrunken; das stimmt so nicht, sauberes Wasser wurde selbstverständlich getrunken. Aber Bier war eine haltbare, nahrhafte und gekochte Alternative.
Daraus entstanden die ersten Zutatenregeln. Weimar erließ 1348 eine Vorschrift, Landshut 1409, Regensburg 1447, München 1487 mit der Formel hopfen, gersten und wasser, Bamberg 1489 nennt bereits die Hefe. Auch London regelte 1484 das Brauen. Es ging dabei um Steuern, Preise und darum, Weizen und Roggen für das Brot zu sichern, nicht um Gesundheit im heutigen Sinn.
Und 1516? Das Reinheitsgebot einordnen
Die bayerische Landesordnung von 1516, in Ingolstadt beraten, fasste diese Linie für das ganze Herzogtum Bayern zusammen. Sie regelte zuerst die Bierpreise und danach die Zutaten: allein Gerste, Hopfen und Wasser. Das Wort Reinheitsgebot ist erst aus dem frühen 20. Jahrhundert belegt. Was die Regel bedeutete, wie sie ganz Deutschland erreichte und was heute davon gilt, erklärt die eigene Themenreise zum Reinheitsgebot.
Für die Geschichte des Bieres zählt hier vor allem eines: 1516 war kein Startpunkt, sondern eine von vielen städtischen und landesherrlichen Ordnungen, die zeigen, wie wichtig Bier für Steuern und Versorgung geworden war.