Kälte, Dampf, Hefe
Bier und Industrialisierung
Im 19. Jahrhundert wurde aus dem Handwerk eine Industrie. Dampfmaschinen, Thermometer und Saccharometer, Lindes Kältemaschine, Pasteurs Forschung und Hansens Reinzuchthefe machten Bier berechenbar. Erst damit ließ sich untergäriges Lagerbier das ganze Jahr in großer Menge brauen.
Porter, Dampf und Messgeräte: London zuerst
Die Industrialisierung des Brauens begann in London. Im 18. Jahrhundert wuchsen dort Porterbrauereien zu riesigen Betrieben mit Lagerbottichen, die Hunderttausende Liter fassten. Gegen Ende des Jahrhunderts setzten große Londoner Brauer Dampfmaschinen ein, um Malz zu schroten und Wasser zu pumpen.
Mindestens so wichtig waren Messgeräte. Mit dem Thermometer ließen sich Maische und Gärung erstmals genau steuern. Mit dem Saccharometer, einem Schwimmer, der die Dichte der Würze misst, konnten Brauer berechnen, wie viel Extrakt ein Malz wirklich lieferte. Dabei zeigte sich, dass helles Malz deutlich ergiebiger war als das dunkle Braunmalz, aus dem man Porter bisher braute.
Die Lösung kam 1817 mit dem Trommelröster von Daniel Wheeler. Er erlaubte es, kleine Mengen sehr dunkles Röstmalz herzustellen, ohne es zu verbrennen. Ab da brauten Londoner Brauereien Porter aus viel hellem Malz und etwas Röstmalz für die Farbe. Diese Technik prägt Porter und Stout bis heute.
Der Name Stout zeigt, wie eng beide zusammenhängen. Stout hieß ursprünglich einfach stark; ein Stout Porter war ein besonders kräftiger Porter, und erst später verkürzte sich der Name zu Stout. Berühmt gemacht hat ihn Guinness in Dublin, erfunden hat Irland ihn nicht. Auch die beliebte Geschichte, ein gewisser Ralph Harwood habe Porter 1722 erfunden, stammt aus einem Buch von 1802 und ist durch ältere Quellen nicht gedeckt. Gesichert ist nur, dass Porter im London der 1720er Jahre entstand.
Lindes Kältemaschine: Lagerbier im Sommer
Untergäriges Bier braucht Kälte. Die Hefe arbeitet am besten zwischen etwa 6 und 12 Grad, die Lagerung danach noch kälter. In Bayern durfte nach der Brauordnung von 1553 nur zwischen Michaeli am 29. September und Georgi am 23. April gebraut werden. Für den Sommer braute man im März ein kräftigeres Bier ein, das Märzen, und lagerte es in tiefen Kellern, gekühlt mit Natureis aus Seen und Weihern.
Der Ingenieur Carl von Linde entwickelte mit Unterstützung von Gabriel Sedlmayr, dem Besitzer der Münchner Spaten-Brauerei, eine Kompressions-Kältemaschine und erhielt dafür 1873 ein bayerisches Patent. Mitte der 1870er Jahre lief bei Spaten eine Maschine im Dauerbetrieb. Damit waren Brauereien unabhängig von Eis und Felsenkeller. Lagerbier ließ sich nun überall und zu jeder Jahreszeit brauen, auch in heißen Ländern.
Die Folgen reichen bis in die heutigen Stile. Weil Märzen für den Sommer stärker eingebraut wurde, war es kräftiger als das Winterbier. Spaten brachte 1872 ein Märzen nach Wiener Art auf das Oktoberfest. Auf der heutigen Wiesn fließt allerdings Festbier, heller und goldgelb, kein bernsteinfarbenes Märzen. Die Kältemaschine machte die saisonale Notlösung überflüssig, der Stil blieb als Spezialität erhalten.
Pasteur und Hansen: die Hefe wird verstanden
Jahrtausendelang wussten Brauer, dass Gärung funktioniert, aber nicht, warum. Louis Pasteur zeigte, dass lebende Mikroorganismen die Gärung bewirken und dass fremde Keime Bier verderben. 1876 veröffentlichte er seine Studien über das Bier. Daraus folgte eine neue Hygiene im Sudhaus und das Pasteurisieren, also kurzes Erhitzen, um Keime abzutöten.
Den nächsten Schritt machte Emil Christian Hansen im Labor der Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen. 1883 isolierte er eine Reinzucht untergäriger Hefe, gezogen aus einer einzigen Zelle. Es war dieselbe Hefe, die Carlsberg 1845 von Spaten aus München erhalten hatte. Mit Reinzuchthefe wurde der Geschmack eines Bieres von Sud zu Sud gleich; Carlsberg gab die Kultur an andere Brauereien weiter.
Eisenbahn, Glas und Flasche
Die Eisenbahn brachte Bier in Kühlwagen von der Brauerei in ferne Städte. Billigeres Pressglas machte das Bierglas zum Alltagsgegenstand, und plötzlich sah man, was man trank: Ein klares, goldenes Bier wirkte im Glas besser als ein trübes, dunkles. Kronkorken und Flaschenabfüllung folgten gegen Ende des Jahrhunderts. All das bereitete den Boden für ein Bier, das in dieser Zeit seinen Siegeszug begann: das Pils.