Geschichte des Pils: der Siegeszug

Wer hat das Pils erfunden?

In Pilsen in Böhmen waren die Bürger in den 1830er Jahren mit ihrem eigenen obergärigen Bier unzufrieden. Die brauberechtigten Bürger gründeten ein neues Bürgerliches Brauhaus und holten einen Braumeister aus Bayern, wo man untergärig braute: Josef Groll aus Vilshofen. Am 5. Oktober 1842 setzte er den ersten Sud an, ab dem 11. November 1842 wurde das Bier ausgeschenkt.

Oft liest man, in Pilsen sei das untergärige Bier erfunden worden. Das stimmt nicht. Untergärig brauten die Bayern seit Jahrhunderten, und Groll brachte genau dieses Wissen mit. Neu war die Kombination, die ein helles, goldgelbes Lagerbier ergab. Die Marke Pilsner Urquell, auf Tschechisch Plzeňský Prazdroj, gibt es seit 1898; sie sollte das Original von den vielen Nachahmern abheben.

Warum wurde das erste Pils so hell?

Drei Dinge kamen in Pilsen zusammen. Erstens sehr weiches, mineralarmes Wasser; es lässt Hopfenbitterkeit fein und rund wirken statt kratzig. Zweitens helles Malz, wie es in England mit indirekter Befeuerung auf der Darre getrocknet wurde, ohne Rauch und ohne starke Röstung. Drittens der Saazer Hopfen aus der Gegend um Žatec, ein feinwürziger Aromahopfen.

Das Ergebnis war ein Bier, das im Glas leuchtete. Und Glas wurde gerade billig genug für Wirtshäuser. Ein dunkles, trübes Bier im Steinkrug fiel nicht auf; ein klares, goldenes mit weißer Schaumkrone schon. Hier trafen Technik und Zeitgeschmack zusammen.

Man sollte die Rolle des Wassers allerdings nicht überhöhen. Weiches Wasser war eine Voraussetzung für das Pilsner Original, aber kein Geheimnis, das nur Pilsen besaß. Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, enthärten es oder setzen gezielt Salze zu. Dass ein bestimmtes Wasser einen Stil macht, ist deshalb vor allem eine Erklärung dafür, wie Stile entstanden sind, nicht dafür, wo sie heute gebraut werden können.

Vom Pilsner zum Pils: die Verbreitung

Die Eisenbahn brachte Pilsner Bier schon im 19. Jahrhundert nach Wien, Prag und in deutsche Städte. Brauereien in ganz Mitteleuropa begannen, Biere nach Pilsner Art zu brauen. Lindes Kältemaschine und Hansens Reinzuchthefe machten das unabhängig von Kellern und Jahreszeit möglich. In München antwortete man Ende des 19. Jahrhunderts mit dem Hellen, einem ebenfalls hellen, aber malzbetonteren und weniger bitteren Lagerbier.

In Deutschland ist Pils heute ein Gattungsname, also eine Stilbezeichnung, die jede Brauerei verwenden darf. Geschützt sind nur Marken wie Pilsner Urquell und tschechische Herkunftsangaben wie České pivo. Besonders im Norden und Westen Deutschlands wurde Pils im 20. Jahrhundert zum Alltagsbier; große Pilsbrauereien wie Krombacher, Warsteiner, Veltins oder Bitburger stehen für diese Entwicklung.

Deutsches Pils, böhmisches Pils, internationales Lager

Mit der Verbreitung veränderte sich der Stil. Das böhmische Pils, nach BJCP-Leitfaden mit 30 bis 45 IBU (International Bitterness Units, ein Maß für gelöste Hopfenbitterstoffe), ist vollmundiger, oft etwas dunkler und hat eine weiche, runde Bitterkeit. Das deutsche Pils ist meist schlanker, heller und trockener, mit 22 bis 40 IBU und einem herberen Abgang.

Weltweit entstand daraus im 20. Jahrhundert ein dritter Zweig: das internationale helle Lager. Es ist hell, mild, wenig bitter und oft mit Mais oder Reis gebraut, was den Körper leichter macht. Von Mexiko bis Japan und China ist dieser Typ heute das, was die meisten Menschen meinen, wenn sie Bier sagen. Mit Grolls erstem Sud verbindet ihn die Farbe und die untergärige Hefe, kaum mehr.

Wer die drei Typen nebeneinander probiert, merkt den Unterschied sofort. Das böhmische Pils schmeckt nach Brotkruste, Honig und würzigem Hopfen, das deutsche Pils nach Getreide, Kräutern und einer klaren, trockenen Bitterkeit, das internationale Lager vor allem frisch und neutral. Alle drei sind untergärig und hell, und doch liegt zwischen ihnen mehr Abstand als zwischen manchem Pils und einem Hellen.