Woher kommt die Lagerhefe? Hansen, Carlsberg und ein Hybrid

Lagerbier vor der Wissenschaft: Bayerns kalte Keller

Untergäriges Bier ist in Bayern viel älter als das Wissen um seine Hefe. Eine bayerische Brauordnung von 1553 erlaubte das Brauen nur zwischen Michaeli am 29. September und Georgi am 23. April. Im Sommer war die Gefahr zu groß, dass eine warme Gärung das Bier verdarb. Gebraut wurde in der kalten Jahreszeit, gelagert in tiefen Kellern, die man oft mit Eis aus Seen und Weihern kühlte.

Unter diesen Bedingungen hatten Hefen einen Vorteil, die Kälte vertrugen. Über Generationen gaben Brauer die Hefe des letzten guten Suds weiter. Ohne es zu wissen, züchteten sie so eine Hefe, die bei niedrigen Temperaturen sauber arbeitete und sich am Boden absetzte. Der Name Lagerbier erinnert an diese lange Lagerung im Keller.

Wer hat die Lagerhefe entdeckt? Spaten, Carlsberg, Hansen

Der dänische Brauer J. C. Jacobsen erhielt 1845 untergärige Hefe von der Spaten-Brauerei in München. Zwei Jahre später gründete er bei Kopenhagen die Brauerei Carlsberg und braute dort Bier nach bayerischer Art. Die Münchner Hefe war damit in Skandinavien angekommen.

Damals war jeder Hefesatz ein Gemisch. Neben der eigentlichen Bierhefe lebten darin wilde Hefen und Bakterien, die Bier trüb, sauer oder bitter machen konnten. Brauereien kämpften immer wieder mit verdorbenen Suden und wussten nicht, warum. Emil Christian Hansen, Leiter der physiologischen Abteilung im Carlsberg-Laboratorium, entwickelte eine Methode, aus einer einzigen Zelle eine reine Kultur heranzuziehen.

1883 isolierte er auf diesem Weg die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe, später als Unterhefe Nr. I bekannt. Sie war identisch mit der Hefe aus München. Nach Darstellung von Carlsberg gab die Brauerei ihre Reinzucht an andere Betriebe weiter, statt sie für sich zu behalten. Innerhalb weniger Jahrzehnte wurde Reinzuchthefe in Brauereien Standard. Hansen hat die Lagerhefe also nicht erfunden. Er hat sie sauber gemacht.

Ist Lagerhefe ein Hybrid? Was die Genetik zeigt

Lange blieb rätselhaft, warum Lagerhefe Kälte so gut verträgt, obwohl Saccharomyces cerevisiae eher Wärme mag. Die Antwort kam aus der Genetik. Saccharomyces pastorianus trägt zwei Erbgutsätze in sich, einen von der vertrauten Ale-Hefe und einen von einer kälteliebenden Verwandten.

2011 beschrieben Forschende diese zweite Elternart aus Wäldern Patagoniens in Argentinien und nannten sie Saccharomyces eubayanus. Ihr Erbgut stimmte zu 99,5 Prozent mit dem Anteil der Lagerhefe überein, der nicht von cerevisiae stammt. Später fand man Saccharomyces eubayanus auch in Tibet, in Nordamerika und in anderen Regionen der Welt.

Daraus folgt nicht, dass die Lagerhefe aus Patagonien kommt. Patagonien ist nur der Ort, an dem man die Elternart zuerst entdeckt hat. Wo und wann sich die beiden Arten kreuzten, ist bis heute offen. Sicher ist, dass der Hybrid in den Brauereien Mitteleuropas Karriere machte und von dort um die Welt ging.

Warum Lagerhefe so sauber schmeckt

Vom kälteliebenden Elternteil erbte die Lagerhefe ihre Fähigkeit, bei 8 bis 10 °C kräftig zu gären. Von der Ale-Hefe stammt das Werkzeug, die Malzzucker Maltose und Maltotriose gründlich zu verwerten. Diese Mischung erklärt den klaren Geschmack von Lagerbier. Bei niedriger Temperatur bildet die Hefe wenige Ester und kaum höhere Alkohole, Malz und Hopfen stehen im Vordergrund.

Genetiker unterscheiden heute zwei Gruppen von Lagerhefen, die nach historischen Stämmen Saaz-Typ und Frohberg-Typ heißen. Saaz-Hefen vertragen Kälte besonders gut, vergären aber weniger gründlich. Frohberg-Hefen sind kräftiger und stecken in den meisten Lagerbieren der Welt. Die Weihenstephaner Hefe 34/70 gehört zum Frohberg-Typ und zählt zu den verbreitetsten Lagerhefen überhaupt.

Für Brauereien hatte die Reinzucht einen handfesten Nutzen. Ein Stamm, der sauber arbeitet, lässt sich über Jahre unverändert halten und in Hefebanken lagern. Das macht den Geschmack einer Marke wiederholbar, Sud für Sud und Jahr für Jahr. Viele große Lagerbiere der Welt gehen so auf wenige, eng verwandte Stämme zurück.

Wer also ein Pils, ein Helles oder ein Märzen im Glas hat, trinkt das Ergebnis einer jahrhundertelangen, unbewussten Zucht in bayerischen Kellern. Die Wissenschaft des 19. und 21. Jahrhunderts hat diese Hefe nur erklärt, geschaffen haben sie Brauer, die nach Gefühl auswählten.