Obergärig und untergärig: der Unterschied

Obergärig und untergärig: Was bedeuten die Namen?

Die Begriffe stammen aus der Zeit, als in offenen Bottichen vergoren wurde. Obergärige Hefe heftete sich an die Kohlendioxidbläschen und stieg in einer dicken Decke nach oben. Brauer schöpften sie dort ab und gaben sie in den nächsten Sud. Untergärige Hefe ballte sich gegen Ende der Gärung zu Flocken und sank auf den Boden, wo man sie nach dem Ablassen des Jungbiers erntete.

In modernen zylindrokonischen Tanks, also hohen Gärtanks mit kegelförmigem Boden, setzen sich beide Hefen am Ende unten ab. Die alten Namen sind trotzdem geblieben, weil sie zwei Hefearten mit ganz unterschiedlichem Charakter bezeichnen. Im Englischen spricht man von Ale-Hefe und Lager-Hefe und meint dieselbe Trennung.

Warum schmeckt obergäriges Bier fruchtiger als untergäriges?

Obergärige Hefe der Art Saccharomyces cerevisiae arbeitet am liebsten zwischen etwa 15 und 25 °C. In dieser Wärme ist ihr Stoffwechsel lebhaft, die Hauptgärung dauert oft nur drei bis fünf Tage, und es entstehen deutlich mehr Ester. Ein englisches Pale Ale riecht deshalb oft nach Birne oder roten Früchten, obwohl keine Frucht darin ist. Belgische Hefen gehen weiter und bringen Würze, Pfeffer oder Nelke mit.

Untergärige Hefe, Saccharomyces pastorianus, kommt mit Kälte besser zurecht. Klassisch vergoren wird bei etwa 8 bis 10 °C, manche Brauereien gehen tiefer. Die Gärung dauert länger, meist eine Woche oder mehr. Das Ergebnis ist ein sauberes Bier, in dem Malz und Hopfen klar hervortreten. Ein gutes Pils schmeckt nach Getreide und Hopfen, nicht nach Hefe. Genau das ist gewollt.

Im Labor lassen sich die beiden Familien zusätzlich an einem Zucker unterscheiden. Lagerhefe kann Melibiose verwerten, die meisten Ale-Hefen können es nicht. Für den Geschmack ist das unerheblich, für die Bestimmung eines Stammes dagegen nützlich.

Kölsch, Alt, Pils, Helles: Welches Bier gehört wohin?

Viele Verwechslungen lösen sich, sobald man nach der Hefe fragt. Pils, Helles, Export, Märzen, Dunkel, Schwarzbier und die meisten Bockbiere sind untergärig. Weißbier, Kölsch, Altbier, die britischen Ales, Porter, Stout und die belgischen Klosterbiere sind obergärig. Die Farbe sagt darüber nichts aus, denn es gibt helle und dunkle Biere in beiden Familien.

Kölsch und Alt sind dabei die lehrreichsten Fälle. Beide werden obergärig vergoren, danach aber wie ein Lagerbier wochenlang kalt gelagert. Kölsch ist hell, schlank und nur leicht fruchtig. Alt ist kupferbraun, malziger und meist kräftiger gehopft. Wer ein Kölsch für ein Pils hält, verwechselt also Farbe mit Hefe.

Für Einsteiger hilft eine einfache Probe. Riecht ein helles Bier deutlich nach Birne oder Apfel, steckt meist obergärige Hefe dahinter. Riecht es vor allem nach Brot, Getreide und Hopfen, ist es sehr wahrscheinlich ein Lagerbier. Ganz sicher ist die Probe nicht, denn gerade Kölsch wird bewusst zurückhaltend vergoren und kühl gelagert.

Auch umgekehrt gibt es Überraschungen. Baltic Porter, ein starker dunkler Porter aus dem Ostseeraum, wird heute meist mit Lagerhefe gebraut. California Common, früher Steam Beer genannt, vergärt Lagerhefe bei Temperaturen, die eher zu Ales passen. Solche Grenzfälle zeigen: Die Hefe bestimmt die Familie, die Temperatur prägt den Charakter mit.

Ober- und untergärig im deutschen Bierrecht

In Deutschland hat die Unterscheidung handfeste Folgen. Das Vorläufige Biergesetz ist zwar seit 2005 aufgehoben, seine Bierregel in § 9 ist aber weiter anzuwenden. Danach darf untergäriges Bier nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser bestehen. Für obergäriges Bier ist zusätzlich anderes Malz erlaubt, etwa Weizen- oder Roggenmalz, außerdem technisch reiner Rohr-, Rüben- oder Invertzucker, Stärkezucker und daraus hergestellte Farbmittel.

Bayern macht eine Ausnahme. Dort gilt die strenge Regel auch für Obergäriges, Zucker bleibt tabu. Ein bayerisches Weißbier darf Weizenmalz enthalten, weil es obergärig ist, aber keinen Zucker. Ein Pils mit Weizenmalz wäre dagegen ohne Ausnahmegenehmigung nirgends in Deutschland als Bier verkehrsfähig. Die Hefe entscheidet hier also mit darüber, was in den Sudkessel darf.