Weißbieraromen
Banane und Nelke: Ester und Phenole der Weizenhefe
Banane und Nelke stammen im Weißbier von der Hefe, nicht vom Weizen: Bayerische Weißbierhefe bildet Isoamylacetat, einen Ester mit Bananenduft, und 4-Vinylguajakol, ein Phenol mit Nelkenduft. Über Temperatur, Maische und Gärgefäß steuern Brauer das Verhältnis.
Woher kommt der Bananengeschmack im Weißbier?
Weizenmalz selbst schmeckt nach Brot und Getreide, nicht nach Frucht. Mit einer neutralen Hefe vergoren, würde ein Weizenbier ziemlich schlicht wirken. Der typische Duft entsteht, weil die bayerischen Weißbierhefen besonders viel Isoamylacetat bilden. Dieser Ester entsteht in der Hefezelle aus Isoamylalkohol, einem höheren Alkohol, und Essigsäure. Derselbe Stoff steckt in reifen Bananen.
Wie viel Isoamylacetat entsteht, hängt stark von der Gärführung ab. Eine wärmere Gärung, etwa um 20 °C, fördert die Esterbildung. Eine knappere Menge Anstellhefe gilt ebenfalls als Hebel, weil die Zellen dann stärker wachsen müssen. Klassisch wurde Weißbier in offenen, flachen Bottichen vergoren, in denen kaum Druck auf der Hefe lastet. Hoher Druck in geschlossenen, hohen Tanks bremst die Esterbildung dagegen spürbar.
Woher kommt die Nelke? Ferulasäure und 4-Vinylguajakol
Die Nelke hat einen anderen Ursprung. Im Malz steckt Ferulasäure, ein Pflanzenstoff aus den Zellwänden des Korns. Weißbierhefen besitzen Enzyme, die diese Säure in 4-Vinylguajakol umbauen. Dieses Phenol riecht nach Gewürznelke, manchmal auch leicht rauchig oder nach Vanille. Fachleute nennen Hefen mit dieser Fähigkeit POF-positiv, nach dem englischen phenolic off-flavour, also phenolischer Fehlgeschmack.
Der sperrige Name verrät die Sicht der Lagerbrauer. In einem Pils oder Hellen wäre Nelkenduft ein Fehler. Die meisten Kulturhefen haben die Fähigkeit im Lauf der Domestizierung verloren, also während Jahrhunderten der Weitergabe in Brauereien. Weizenhefen, viele belgische Hefen und fast alle wilden Hefen haben sie behalten. Was im Pils als Fehlton gilt, ist im Weißbier ein Stilmerkmal.
Brauer können die Nelke schon in der Maische vorbereiten. Eine Rast bei etwa 45 °C, die Ferulasäurerast, löst mehr Ferulasäure aus dem Malz. Die Hefe hat dann mehr Ausgangsstoff für ihr Phenol. Lässt man diese Rast weg, tritt die Banane stärker hervor.
Banane oder Nelke: Wie Brauereien das Verhältnis steuern
Jede bayerische Weißbierbrauerei hat ihr eigenes Profil. Manche Biere duften kräftig nach Banane, andere eher nach Nelke und Würze, wieder andere zeigen Noten von Kaugummi oder Zitrus. Die Unterschiede entstehen aus Hefestamm, Gärtemperatur, Gärgefäß und Maischführung. Viele Brauereien pflegen ihre Hausstämme seit Jahrzehnten und geben sie nicht heraus.
Als grobe Regel gilt: Wärme und offene Gärung schieben das Bier Richtung Banane, eine kräftige Ferulasäurerast und kühlere Gärung Richtung Nelke. Ein ausgewogenes Weißbier hält beides in der Schwebe, sodass keine Note aufdringlich wird. Bei einem Weizenbock, dem starken Bruder des Weißbiers, treten die Hefearomen wegen des höheren Alkohols oft noch deutlicher hervor.
Für die Flaschengärung kommt ein weiterer Schritt hinzu. Klassische Hefeweizen bekommen beim Abfüllen frische Hefe und eine Portion unvergorene Würze, die Speise. In der Flasche gärt das Bier nach und baut seine kräftige Kohlensäure auf. Die Rezenz, also das prickelnde Frischegefühl auf der Zunge, gehört zum Stil.
Weißbier, Witbier, American Wheat: Was die Hefe verrät
Belgisches Witbier wird gern mit Weißbier verwechselt. Beide sind hell, trüb und enthalten Weizen. Witbier verwendet aber meist ungemälzten Weizen, dazu Koriander und Bitterorangenschale, und eine belgische Hefe, die weniger Banane bildet. Der würzige Eindruck kommt zu einem guten Teil von den Gewürzen. Im Weißbier sind Banane und Nelke dagegen reine Hefearbeit, ganz ohne Gewürze.
Kristallweizen ist ein gefiltertes Weißbier. Die Hefe hat ihr Aroma schon während der Gärung gebildet, deshalb riecht es trotz der Klarheit nach Banane und Nelke, nur etwas leiser. Ein Weizenbier mit neutraler Ale-Hefe, wie es in den USA als American Wheat verbreitet ist, schmeckt dagegen kaum nach Banane. Am Vergleich zeigt sich, wie viel vom Weißbiergeschmack an der Hefe hängt.
Auch belgische Tripel und Saisons tragen oft nelkenartige oder pfeffrige Phenole, weil ihre Hefen ebenfalls POF-positiv sind. Wer im Glas Nelke findet, kann also nicht automatisch auf Weizen schließen. Der Weizen sorgt im Weißbier für Schaum, Fülle und eine leicht säuerliche Frische, das Gewürzaroma liefert die Hefe.