Nachgärung, Lagerung, Flaschengärung: die Reifung

Was ist Jungbier und warum muss es reifen?

Ist der meiste Zucker vergoren, spricht der Brauer von Jungbier. Es enthält bereits Alkohol, schmeckt aber unrund. Typisch sind Noten von grünem Apfel durch Acetaldehyd, eine Butternote durch Diacetyl und manchmal ein schwefliger Ton. Die Kohlensäure ist noch schwach, und Trübstoffe schweben im Bier.

Diacetyl bildet die Hefe nicht direkt. Sie scheidet während der Gärung eine geruchlose Vorstufe aus, Alpha-Acetolactat, die sich im Bier langsam in Diacetyl umwandelt. Erst danach nimmt die Hefe den Stoff wieder auf und baut ihn zu geschmacksneutralen Verbindungen ab. Dafür braucht sie Zeit, aktive Zellen und eine passende Temperatur. Wird zu früh abgefüllt, bleibt die Butter im Bier und kann sich später sogar noch verstärken.

Im Glas lässt sich eine zu kurze Reifung oft erkennen. Riecht ein Lagerbier deutlich nach Butter oder Butterpopcorn, hat die Hefe ihre Arbeit nicht beendet. In manchen tschechischen Lagerbieren und englischen Ales gilt ein Hauch Diacetyl als vertraut, in einem deutschen Pils oder Hellen dagegen als Fehler.

Wie funktioniert die Nachgärung im Lagertank?

Klassisch kommt das Jungbier eines Lagerbiers mit einem Rest an vergärbarem Zucker in den Lagertank. Dort gärt es langsam nach. Weil der Tank verschlossen ist, bleibt das entstehende Kohlendioxid im Bier gelöst. Über ein Spundventil, eine Art einstellbares Überdruckventil, regelt der Brauer den Druck und damit die spätere Kohlensäure. Dieses Verfahren heißt Spunden.

Eine Variante ist das Aufkräusen. Dabei gibt der Brauer dem Jungbier eine kleine Menge frisch gärender Würze zu, die Kräusen. Die frische Hefe darin hilft beim Abbau von Diacetyl, und der Zucker liefert Kohlensäure. Viele moderne Brauereien setzen stattdessen auf eine Diacetylrast. Am Ende der Hauptgärung lassen sie das Bier einige Tage wärmer werden, damit die Hefe schneller aufräumt.

Danach folgt die Kaltlagerung, bei Lagerbier oft nahe 0 °C und über mehrere Wochen. In der Kälte flocken Hefe und Eiweiß aus und sinken zu Boden, das Bier klärt sich, und der Geschmack wird runder. Wie lange gelagert wird, ist Hausregel der Brauerei. Kölsch und Alt durchlaufen diese Kaltphase ebenfalls, obwohl sie obergärig sind.

Was ist Flaschengärung? Wenn das Bier in der Flasche weiterlebt

Bei der Flaschengärung findet die letzte Gärung in der verschlossenen Flasche statt. Der Brauer füllt Bier mit lebender Hefe ab und gibt eine abgemessene Menge Zucker oder unvergorene Würze hinzu. Die Hefe vergärt diesen Rest und erzeugt die Kohlensäure direkt im Gebinde. Am Boden bleibt ein feiner Hefesatz zurück, der zum Bier gehört.

Belgische Klosterbiere, viele Saisons und englische Bottle-Conditioned Ales werden so behandelt. Solche Biere verändern sich über Monate und Jahre. Ein starkes Quadrupel kann mit dem Alter Noten von Trockenfrüchten und Sherry entwickeln. Ein hopfenbetontes Bier verliert dagegen schnell an Frische, für Hopfenbiere ist langes Lagern daher selten ein Gewinn.

Einige belgische Brauereien übernehmen sogar die Méthode champenoise, also die Flaschengärung des Champagners. Die Flaschen werden gerüttelt, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt, dann wird der Hefepfropfen ausgestoßen. Das Bier ist danach klar und perlt sehr fein.

Cask und Holzfass: Reifen bis kurz vor dem Glas

In Großbritannien endet die Reifung beim Cask Ale erst im Pub. Das unfiltrierte Bier kommt mit lebender Hefe ins Fass und gärt dort nach. Der Wirt lässt es im Keller ruhen, bis es klar und ausreichend gesättigt ist. Die Kohlensäure bleibt dabei bewusst niedrig, das Bier wirkt weich und rund.

Bei Bieren, die in Holzfässern von Whisky oder Wein reifen, kommen Aromen aus dem Holz dazu. Oft leben im Holz auch wilde Hefen wie Brettanomyces, die langsam weiterarbeiten. Die Hefe bleibt also bis zuletzt beteiligt, selbst wenn kaum noch Zucker übrig ist.