Hefe vom Hof
Kveik und Bauernhefen: Gärung bei bis zu 40 Grad
Kveik ist norwegische Bauernhefe: Familien in Westnorwegen gaben sie über Generationen weiter und setzten sie traditionell bei 28 bis 40 °C in die Würze. Sie gärt oft in ein bis zwei Tagen durch und bildet trotz der Hitze kaum Fuselnoten.
Was ist Kveik? Hefe als Familienerbe
Auf Bauernhöfen in Westnorwegen brauten Familien ihr Bier selbst, vor allem für Feste wie Weihnachten, Hochzeiten und Beerdigungen. Die Hefe kaufte niemand. Sie wurde nach jedem Sud aufgefangen, getrocknet und für das nächste Mal aufbewahrt. Kveik ist ein altes Dialektwort für Hefe, und genau so selbstverständlich wurde sie behandelt.
Getrocknet wurde oft auf Holz, etwa auf Ringen aus Holzspänen, den Kveikringen, oder auf Stroh und Tüchern. In diesem Zustand überlebt die Hefe Monate, manchmal länger. Außerhalb Norwegens bekannt wurde die Tradition vor allem durch den norwegischen Autor Lars Marius Garshol. Er besuchte Bauernbrauer, sammelte ihre Kulturen und beschrieb ihre Arbeitsweise.
Warum verträgt Kveik so hohe Temperaturen?
Die Bauern gaben ihre Hefe in warme Würze, traditionell im Bereich von 28 bis 40 °C. Eine gewöhnliche Ale-Hefe würde bei solcher Wärme viele höhere Alkohole bilden, die nach Lösungsmittel schmecken, oder vorzeitig ermüden. Kveik dagegen vergärt die Würze häufig in ein bis zwei Tagen. Für Brauer ist das ungewohnt schnell.
Wer Kveik verwendet, merkt den Unterschied zur gewohnten Arbeit sofort. Statt die Würze aufwendig herunterzukühlen, kann sie warm angestellt werden. Die Gärung startet meist innerhalb weniger Stunden. Am Ende flockt die Hefe kräftig aus, setzt sich also gut ab, was die Studie von 2018 für viele der untersuchten Stämme beschrieb.
2018 untersuchte ein Forschungsteam um Richard Preiss, an dem auch Garshol beteiligt war, Kveik aus neun norwegischen Quellen. Das Ergebnis erschien in der Fachzeitschrift Frontiers in Microbiology. Die Hefen gehören zu Saccharomyces cerevisiae, bilden innerhalb der Bierhefen aber eine eigene, genetisch unterscheidbare Gruppe. Die Forschenden fanden Erbgutveränderungen, die zu Hitzetoleranz, hoher Alkoholverträglichkeit und schneller Gärung passen könnten.
Geschmacklich zeigen viele Kveik-Stämme Frucht, oft mit Noten von Orangenschale oder tropischen Früchten. Nelke fehlt. Die untersuchten Stämme waren POF-negativ, bilden also kein 4-Vinylguajakol wie die bayerische Weizenhefe. Kveik ist damit ein Gegenbeispiel zur Faustregel, dass warme Gärung immer unsauber schmeckt.
Mischkultur statt Reinzucht: Was Kveik anders macht
Ein Kveik vom Bauernhof ist in der Regel keine einzelne Hefe, sondern eine Gemeinschaft mehrerer Stämme. Das ist das Gegenteil dessen, was Emil Christian Hansen 1883 in Kopenhagen begründete. Die Reinzucht sollte jede Unsicherheit ausschalten, die Bauernkultur lebte mit ihr und wählte über Generationen aus, was zuverlässig gutes Bier ergab.
Heute bieten Hefelabore einzelne Kveik-Stämme als Reinzucht an, isoliert aus diesen Mischungen. Bei Hobbybrauern und Craft-Brauereien sind sie beliebt, weil sie ohne aufwendige Kühlung auskommen und schnell fertig sind. Für ein klassisches Lagerbier taugen sie allerdings nicht. Ein Pils lebt von der kühlen Gärung untergäriger Hefe und der langen Kaltlagerung, und die lässt sich nicht abkürzen.
Sahti, Saison und andere Bauernbiere
Norwegen steht mit dieser Tradition nicht allein. In Finnland ist Sahti zu Hause, ein Bauernbier, das oft ungekocht oder nur kurz erhitzt und durch Wacholderzweige gefiltert wird. Vergoren wird es traditionell mit Backhefe. Was in einer Brauerei als Notlösung gälte, gehört beim Sahti zum Charakter, der würzig, süßlich und leicht bananig sein kann.
Belgisches Saison war der Überlieferung nach ein Bier für Erntehelfer in der Wallonie, im Winter gebraut und im Sommer getrunken. Heutige Saisonhefen sind sehr vergärungsstark und machen das Bier trocken, pfeffrig und würzig. Viele von ihnen tragen ein Gen, mit dem sie auch Stärkereste abbauen. Fachleute sprechen dann von diastaticus-Hefen. In einer gewöhnlichen Brauerei sind solche Stämme gefürchtet, weil sie in fremden Flaschen weitergären und Überdruck erzeugen können.
Gemeinsam ist diesen Bauernhefen, dass sie aus einer Zeit stammen, in der Hefe gesammelt statt gekauft wurde. Ihr Erbe kehrt heute als Spezialität zurück und erweitert, was man unter obergäriger Hefe versteht.