Hopfen in Form
Hopfenpellets, Dolden, Extrakt und Kryo-Hopfen
Hopfenpellets sind gemahlener und zu kleinen Zylindern gepresster Hopfen, die häufigste Form im Sudhaus. Daneben gibt es ganze Dolden, Hopfenextrakt und Lupulinpulver wie Kryo-Hopfen. Alle stammen aus derselben Dolde, verhalten sich im Kessel aber verschieden.
Ganze Dolden: Naturhopfen im Ballen
Getrocknete ganze Dolden, in Ballen gepresst, sind die ursprünglichste Form. Manche Brauereien schwören darauf und werben mit Doldenhopfung. Ganze Dolden geben ein frisches, grünes Aroma und bilden im Hopfenseiher ein lockeres Filterbett, durch das die Würze abläuft. Ihr Nachteil: Sie brauchen viel Platz, oxidieren schneller als gepresste Formen und saugen Würze auf, die dem Brauer verloren geht.
In der britischen Tradition des Cask Ale, das unfiltriert im Fass nachreift und im Pub direkt aus dem Keller gezapft wird, kommt oft eine Handvoll Dolden mit ins Fass. Dort ziehen sie bis zum Ausschank und geben dem Bier seinen Duft.
Hopfenpellets: Typ 90 und Typ 45
Für Pellets wird getrockneter Hopfen gemahlen und durch eine Matrize gepresst, ähnlich wie Tierfutter. Die kleinen grünen Zylinder sind dicht, lassen sich vakuumverpackt kühl lagern und genau dosieren. Typ 90 bedeutet: Aus 100 Kilogramm Rohhopfen werden ungefähr 90 Kilogramm Pellets, praktisch alles bleibt drin. Beim Typ 45 wird vorher ein Teil des Blattmaterials abgesiebt, das Lupulin ist dadurch angereichert.
In der heißen Würze zerfallen Pellets zu einem grünen Brei. Er setzt sich im Whirlpool ab, einem Gefäß, in dem die Würze nach dem Kochen kreist und ihren Trub in der Mitte sammelt. Die Ausbeute an Bitterstoffen ist bei Pellets etwas höher als bei Dolden, weil die zerkleinerten Drüsen offener liegen.
Hopfenextrakt: Bitterstoffe aus der Dose
Hopfenextrakt entsteht, indem man Harze und Öle mit flüssigem Kohlendioxid oder mit Alkohol aus dem Hopfen löst. Übrig bleibt eine zähe, grünbraune Masse, die in Dosen geliefert wird. Sie bringt eine saubere, gut berechenbare Bittere, wenig Gerbstoffe und spart Lagerraum. Große Brauereien setzen Extrakt vor allem für die Grundbittere ein und geben Aroma später mit Pellets dazu.
Nach deutschem Bierrecht gelten Hopfenpulver, Pellets und Extrakt, die allein aus Hopfen gewonnen sind, als Hopfen und sind auch für Biere nach deutscher Rechtslage zulässig. Anders steht es um chemisch umgebaute Hopfenprodukte, etwa reduzierte Iso-Extrakte. Brauereien im Ausland nutzen sie, damit Bier in Klarglasflaschen keinen Lichtgeschmack bekommt. In Deutschland gelten sie nach verbreiteter Auffassung als nicht zulässig.
Kryo-Hopfen und Lupulinpulver: Aroma im Konzentrat
Eine jüngere Entwicklung zerlegt die Dolde in ihre Teile. Bei sehr tiefen Temperaturen wird das Lupulin spröde und lässt sich von den Blättchen absieben. Heraus kommt ein gelbes, konzentriertes Pulver, das unter Namen wie Kryo-Hopfen oder Lupulinpulver verkauft wird. Es bringt nach Herstellerangaben etwa die doppelte Aromakraft bei deutlich weniger Pflanzenmasse.
Für Hazy IPAs mit großen Kalthopfgaben ist das ein Vorteil. Weniger Blattmaterial bedeutet weniger grasige und adstringierende, also zusammenziehende Noten und weniger Bierverlust im Hopfensatz am Tankboden. Daneben gibt es flüssige Aromaextrakte und einzelne Ölfraktionen, mit denen Brauer gezielt bestimmte Duftbausteine dosieren.
Frischer Hopfen: Sauerstoff ist der Feind
Gleich welche Form: Hopfen altert. Alphasäuren oxidieren, Öle verfliegen, und sehr alter Hopfen riecht nach Käse, weil aus den Bitterstoffen Isovaleriansäure und verwandte Fettsäuren entstehen. Darum lagern Händler und Brauereien Hopfen kalt, dunkel und unter Schutzgas. Der Hopfenlagerindex, englisch Hop Storage Index oder HSI, zeigt im Labor, wie stark eine Partie gealtert ist.
Für Lagerbiere wie Pils oder Helles reichen Pellets und Extrakt völlig aus, wenn sie frisch sind. Bei Bieren, deren Stärke der Duft ist, zählt Frische dagegen mehr als die Form. Ein IPA aus frischen Pellets riecht besser als eines aus altem Doldenhopfen, egal wie romantisch das Etikett klingt.