Drei Schritte Handwerk
Mälzen: Weichen, Keimen und Darren erklärt
Mälzen heißt, Getreide in drei Schritten in Malz zu verwandeln: Weichen, Keimen und Darren. Das Korn nimmt Wasser auf, keimt einige Tage und wird dann mit heißer Luft getrocknet. Zusammen dauert das rund eine Woche, und jeder Schritt bestimmt Farbe, Geschmack und Brauverhalten des Malzes.
Weichen: Wie das Korn aufwacht
Bevor es losgeht, wird die Gerste gereinigt und nach Korngröße sortiert. Dann kommt sie in große Weichbottiche. Der Mälzer wechselt dort Nassweiche und Luftrast ab: Einige Stunden liegt das Korn unter Wasser, dann wird das Wasser abgelassen und Luft durch die Schüttung geblasen. Das Korn atmet nämlich, sobald es feucht wird, und erstickt sonst im eigenen Kohlendioxid.
Trockene Gerste enthält etwa 12 bis 14 Prozent Wasser. Nach ein bis zwei Tagen Weiche sind es um die 42 bis 46 Prozent. An der Spitze des Korns zeigen sich dann kleine weiße Punkte, die ersten Wurzelkeime. Der Mälzer nennt das Spitzen. Ab jetzt läuft im Korn ein Programm ab, das eigentlich eine neue Pflanze hervorbringen soll. Der Mälzer passt Dauer und Wassertemperatur jeder Partie an, denn Sorte, Erntejahr und Korngröße verändern, wie schnell die Gerste Wasser zieht. Eine ungleichmäßige Weiche lässt sich später kaum noch ausgleichen.
Keimen: Was passiert im Korn?
Gekeimt wird heute meist in großen Keimkästen mit Lochboden, durch die feuchte, gekühlte Luft strömt. Wender fahren langsam durch die Schüttung, damit die Wurzelkeime nicht verfilzen. Bei etwa 14 bis 18 Grad dauert die Keimung ungefähr vier bis sechs Tage. Von außen sieht man ein Büschel Wurzeln. Unter der Spelze schiebt sich der Blattkeim vor, und an seiner Länge liest der Mälzer ab, wie weit das Korn ist.
Im Inneren geschieht das Entscheidende. Das Korn bildet stärkespaltende Enzyme und baut die Zellwände im Mehlkörper ab, die Fachleute sprechen von Lösung. Ein gut gelöstes Korn lässt sich zwischen den Fingern zerreiben wie Kreide. Zugleich spaltet es Eiweiß in kleinere Bausteine, die später die Hefe ernähren. Hier liegt die Kunst: Lässt der Mälzer zu lange keimen, verbraucht der Keimling Stärke, die dem Brauer fehlt. Bricht er zu früh ab, bleibt das Malz hart und arm an Enzymen. Das Ergebnis dieser Tage heißt Grünmalz und riecht frisch nach Gurke.
Darren: Wie Trocknen Farbe und Aroma macht
Auf der Darre, einem großen Trockenboden mit durchströmender Warmluft, wird das Keimen gestoppt. Zuerst trocknet der Mälzer bei niedrigen Temperaturen um 50 bis 60 Grad. Dieses Schwelken entzieht dem Korn den Großteil des Wassers, solange die empfindlichen Enzyme noch feucht sind und Hitze ihnen schaden würde. Erst wenn das Malz weitgehend trocken ist, folgt das Abdarren bei höherer Temperatur.
Wie heiß die Darre am Ende wird, entscheidet über den Charakter. Helles Malz für Pils wird bei etwa 80 bis 85 Grad abgedarrt, dunkles Münchner Malz bei rund 100 bis 105 Grad. In dieser Hitze reagieren Zucker und Eiweißbausteine miteinander. Diese Maillard-Reaktion, die auch Brotkruste und Bratenkruste bräunt, erzeugt Farbe und Aromen. Danach enthält das Malz nur noch wenige Prozent Wasser. Maschinen entfernen die trockenen Wurzelkeime, die als Futter verkauft werden, und das fertige Malz ruht einige Wochen, bevor es ins Sudhaus geht.
Tennenmälzerei und Kastenmälzerei: alt und neu
Früher keimte die Gerste auf einer Tenne, einem glatten Steinboden, auf dem Arbeiter das Korn in flacher Schicht ausbreiteten und mit Schaufeln von Hand wendeten. Das kostete Platz, Kraft und Erfahrung. Im späten 19. Jahrhundert kamen belüftete Keimkästen auf, später Anlagen, in denen Keimen und Darren im selben Behälter stattfinden. Sie arbeiten gleichmäßiger und brauchen weniger Personal.
Tennenmälzereien gibt es nur noch wenige, vor allem in Großbritannien und bei einzelnen Brauereien mit eigener Mälzerei. Ihr Malz gilt bei manchen Brauern als runder und aromatischer, belastbare Vergleiche dazu sind aber rar. Eine Folge der modernen Technik ist sicher: Heutiges Malz ist fast immer gut gelöst. Aufwendige Maischverfahren, die früher schwach gelöstes Malz ausgleichen mussten, sind darum oft eine Stilfrage geworden und keine Notwendigkeit mehr.