Malzsorten: Pilsner, Münchner, Karamell, Röstmalz

Basismalz und Spezialmalz: Was macht die Menge?

Fast jedes Rezept ruht auf einem Basismalz. Es stellt den Großteil der Schüttung, also der gesamten Malzmenge eines Suds, und liefert die Enzyme, die beim Maischen die Stärke verzuckern. Die wichtigsten Basismalze sind das sehr helle Pilsner Malz, das etwas kräftigere britische Pale-Ale-Malz, das goldene Wiener Malz und das dunklere Münchner Malz. Ein deutsches Pils besteht oft fast vollständig aus Pilsner Malz.

Spezialmalze kommen in kleinen Anteilen dazu, von einem Prozent bis zu etwa einem Fünftel. Sie bringen Farbe, Süße, Röstaromen oder Schaum, haben aber durch die starke Hitze kaum noch Enzyme. Ein Bier ganz aus Karamell- oder Röstmalz würde in der Maische nicht verzuckern. Darum gilt beim Lesen eines Rezepts: Das Basismalz bestimmt die Grundrichtung, die Spezialmalze setzen die Akzente.

Malzfarbe in EBC: Was die Zahl bedeutet

Mälzer und Brauer messen Farbe in EBC, benannt nach der European Brewery Convention, einem Verband europäischer Brauwissenschaftler. Je höher die Zahl, desto dunkler. In den USA ist die Einheit SRM üblich, ein EBC-Wert entspricht ungefähr dem doppelten SRM-Wert. Pilsner Malz liegt bei etwa 3 bis 5 EBC, Wiener Malz etwas darüber, Münchner Malz je nach Typ grob zwischen 15 und 25 EBC.

Spezialmalze spannen einen viel größeren Bogen. Helle Karamellmalze beginnen im einstelligen Bereich, dunkle erreichen mehrere hundert EBC. Röstmalze liegen bei rund 1.000 EBC und darüber. Schon wenige Prozent davon färben ein ganzes Bier schwarz. Die Farbe des fertigen Biers ist deshalb kein Maß für seine Stärke: Ein Schwarzbier kann leichter sein als ein goldgelbes Bockbier.

Karamellmalz: Zucker schon im Korn

Für Karamellmalz kommt das Grünmalz feucht in eine Rösttrommel statt auf die Darre. Bei etwa 60 bis 75 Grad arbeiten die Enzyme noch und verwandeln die Stärke im geschlossenen Korn in Zucker. Das Korn maischt sozusagen in sich selbst. Danach steigt die Temperatur, der Zucker karamellisiert, und der Kern wird glasig hart. Je länger und heißer die Röstung, desto dunkler das Malz und desto mehr wandert der Geschmack von Honig zu Toffee und getrockneten Früchten.

Ein Teil dieser Zucker lässt sich von der Hefe nicht vergären. Sie bleiben im Bier und sorgen für Süße, Körper und einen stabilen Schaum. Sehr helle Karamellmalze nutzen Brauer deshalb sogar im Pils oder Hellen, um Vollmundigkeit und Schaum zu stärken, ohne die Farbe zu verändern. Dunklere Karamellmalze prägen Märzen, rötliche Lagerbiere und viele Amber Ales.

Röstmalz und geröstete Gerste: Porter, Stout und Schwarzbier

Röstmalz entsteht, wenn fertig gedarrtes Malz in der Trommel auf über 200 Grad erhitzt wird. Je nach Röstgrad heißt es Schokoladenmalz oder Schwarzmalz und schmeckt nach Kakao, Kaffee oder verbranntem Brot. Ein Verfahren für sehr dunkles Malz ließ sich der Londoner Daniel Wheeler 1817 patentieren. Es versorgte die Porterbrauer mit einem Malz, das mit wenig Menge viel Farbe gab.

Bei Stout aus Irland steckt hinter der trockenen, leicht scharfen Röstnote häufig ungemälzte, geröstete Gerste. In einem in Deutschland gebrauten Bier wäre sie nicht erlaubt, weil sie kein Malz ist. Das deutsche Schwarzbier wird deshalb mit Röstmalz aus Gerstenmalz gefärbt. Oft verwenden die Brauer entspelztes Röstmalz, bei dem die Spelze vor dem Rösten entfernt wurde. Es schmeckt milder und weniger bitter. So entsteht ein schwarzes Bier, das im Mund eher an ein Helles mit Kakaonote erinnert als an einen Espresso.

Zwischen Porter und Stout ist die Grenze heute fließend. Stout hieß ursprünglich einfach stark, ein Stout Porter war der kräftigere Porter. Am Malz lassen sie sich trotzdem oft unterscheiden: Porter setzt eher auf Schokoladenmalz und weiche Röstung, Stout häufiger auf geröstete Gerste und eine trockenere Kante.