Große und Spezialisten
Mälzereien: wer das Malz für die Brauer macht
Mälzereien stellen das Malz her, das fast alle Brauereien kaufen, statt selbst zu mälzen. Eine Handvoll Konzerne liefert einen großen Teil des Weltbedarfs an hellem Basismalz. Daneben stehen Spezialmälzer, die Karamell-, Rauch- und Röstmalze für viele Stile herstellen. Von ihnen hängt die Vielfalt im Bierregal ab.
Warum kaufen Brauereien ihr Malz?
Früher mälzten Klöster und Brauhäuser selbst. Zu vielen alten Brauereien gehörten eine Tenne und eine Darre. Mit dem Wachstum der Brauereien im 19. und 20. Jahrhundert trennten sich die Gewerbe. Mälzen braucht viel Platz, viel Energie und eigenes Fachwissen, und es ist ein Saisongeschäft, das von der Gerstenernte abhängt. Spezialisierte Mälzereien konnten gleichmäßigere Qualität in großen Mengen liefern.
Heute bekommt eine Brauerei zu jeder Lieferung ein Analysenzertifikat. Darin stehen Werte wie Farbe in EBC, Extrakt, also wie viel löslicher Stoff sich aus dem Malz gewinnen lässt, dazu Eiweiß, Wassergehalt und Lösungsgrad. Nach diesen Zahlen stellt der Braumeister seine Rezepte ein. Brauereien mit eigener Mälzerei sind selten geworden. Bekanntes Beispiel ist das Schlenkerla in Bamberg, das sein Buchenrauchmalz selbst herstellt.
Die großen Mälzereikonzerne
Der Weltmarkt für Malz ist stark konzentriert, und viele große Mälzereien gehören Agrargenossenschaften. Nach Angaben der Fachpresse wurde die französische Gruppe InVivo mit ihrer Sparte Soufflet Malt durch die Übernahme der United Malt Group 2023 zur größten Mälzereigruppe der Welt. Die Fachpresse nennt eine Kapazität von gut 3,6 Millionen Tonnen Malz im Jahr. Dahinter folgen Boortmalt, das zur französischen Genossenschaft Axereal gehört und das frühere Malzgeschäft von Cargill übernommen hat, sowie Malteurop.
Solche Zahlen sind Kapazitäten, keine tatsächlich verkauften Mengen, und sie ändern sich mit Werksschließungen und Übernahmen. Boortmalt etwa hat seine Kapazität zuletzt um fast ein Zehntel verringert. Für den Biertrinker heißt das: Ein großer Teil des hellen Basismalzes in Lagerbieren rund um die Welt stammt aus wenigen Händen. Unterschiede zwischen Bieren entstehen dann vor allem durch Rezept, Hopfen, Hefe und Verfahren.
Wie gut ein Malzjahr wird, entscheidet sich auf dem Acker. In heißen, trockenen Sommern steigt der Eiweißgehalt der Gerste, und Partien mit passenden Werten werden knapp. Mälzereien kaufen dann in anderen Ländern zu oder mischen Partien, um ihre Analysenwerte zu halten. Steigen die Gerstenpreise, spüren das zuerst die Mälzereien und mit einiger Verzögerung die Brauereien. Für Bierfreunde bleibt das meist unsichtbar, weil die Mälzer alles daransetzen, Jahr für Jahr ein gleichbleibendes Malz zu liefern.
Spezialmälzer: Karamell, Rauch und Röstung
Neben den Großen gibt es Mälzereien, die vor allem Spezialmalze herstellen. Die bekannteste in Deutschland ist Weyermann in Bamberg. 1879 erweiterte Johann Baptist Weyermann den Getreidehandel seines Vaters um eine Malzrösterei, die anfangs Malzkaffee herstellte. Heute führt die Familie das Unternehmen in vierter und fünfter Generation und liefert Karamell-, Röst-, Rauch- und Weizenmalze in viele Länder.
Vergleichbare Häuser gibt es in vielen Ländern, etwa Castle Malting in Belgien, Simpsons, Crisp und Thomas Fawcett in Großbritannien oder Briess in den USA. Mit dem Aufschwung kleiner Brauereien seit den 1980er-Jahren stieg die Nachfrage nach solchen Malzen stark. Inzwischen entstehen auch kleine regionale Mälzereien, die Gerste aus der Nachbarschaft verarbeiten und die Herkunft des Korns zum Thema machen.
Malz kaufen: Was auf dem Sack steht und was es verrät
Auf jedem Malzsack steht mindestens die Sorte und die Farbe. Für Brauer ist das die wichtigste Orientierung: Ein Münchner Malz mit 15 EBC verhält sich anders als eines mit 25 EBC, und ein Karamellmalz mit 120 EBC bringt andere Aromen als eines mit 30. Mälzereien geben dazu Empfehlungen, in welchen Anteilen und für welche Stile sich ein Malz eignet.
Hobbybrauer bekommen heute dieselben Malze wie Brauereien, nur in kleinen Säcken und auf Wunsch geschrotet. Ungeschrotetes Malz hält trocken und kühl gelagert viele Monate, geschrotetes sollte bald verbraut werden, weil es Feuchtigkeit zieht und an Aroma verliert. Auf dem Bieretikett steht die Mälzerei fast nie. Wer wissen will, woher das Malz kommt, muss die Brauerei fragen.