Bier ohne Gluten
Glutenfreies Bier: Sorghum, Hirse, Buchweizen
Glutenfreies Bier darf in der EU höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten. Es wird entweder aus glutenfreien Körnern wie Sorghum, Hirse, Reis oder Buchweizen gebraut oder aus Gerstenmalz, dessen Gluten Enzyme zerlegen. Für Menschen mit Zöliakie ist der Unterschied zwischen beiden Wegen wichtig.
Was ist Gluten und warum steckt es im normalen Bier?
Gluten ist eine Gruppe von Speichereiweißen, die in Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel vorkommen. Beim Backen hält es den Teig zusammen, daher der alte Name Klebereiweiß. In der Gerste heißt der entsprechende Anteil Hordein. Hafer enthält von Natur aus wenig davon, wird aber oft mit anderem Getreide verunreinigt.
Beim Brauen sinkt der Glutengehalt deutlich. Ein Teil des Eiweißes fällt beim Kochen der Würze aus, ein weiterer setzt sich mit der Hefe ab. Normales Bier aus Gerstenmalz enthält trotzdem in aller Regel messbare Mengen, und die schwanken je nach Stil und Rezept stark. Für Menschen mit Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, bei der Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigt, reicht das aus. Was sie vertragen, sollten sie mit Ärztin oder Arzt und den Zöliakie-Fachgesellschaften klären.
Zwei Wege zum glutenfreien Bier
Der erste Weg verzichtet ganz auf glutenhaltiges Getreide. Brauer nutzen Sorghum, also Mohrenhirse, dazu Hirse, Reis, Mais oder Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Diese Körner lassen sich mälzen, bilden aber weniger Enzyme als Gerste, und ihre Stärke verkleistert erst bei höheren Temperaturen. Viele Rezepte arbeiten deshalb mit zugesetzten Enzymen und mit Zucker oder Sirup. Der Geschmack weicht deutlich von Gerstenmalzbier ab.
Der zweite Weg beginnt mit gewöhnlichem Gerstenmalz. Während der Gärung oder Reifung zerlegt ein zugesetztes Enzym die Glutenbruchstücke. Fällt der gemessene Wert unter 20 Milligramm je Kilogramm, darf das Bier in der EU als glutenfrei verkauft werden. Gerste muss dann im Zutatenverzeichnis hervorgehoben stehen, weil sie zu den Allergenen zählt. Liegt der Wert höchstens bei 100 Milligramm, ist die Angabe sehr geringer Glutengehalt erlaubt. Fachleute weisen darauf hin, dass sich zerlegtes Gluten schwer messen lässt. Manche Zöliakie-Verbände raten deshalb zur Vorsicht bei diesem Weg.
Sorghumbier in Afrika: Tradition und Industrie
Sorghum wächst dort, wo es für Gerste zu heiß und zu trocken ist. In vielen Ländern Afrikas brauen Menschen seit Generationen Bier daraus, etwa das Umqombothi im südlichen Afrika oder das Pito in Ghana. Solche Biere sind oft trüb, säuerlich und werden frisch getrunken, manchmal noch während sie gären. Neben Hefe arbeiten darin Milchsäurebakterien.
Auch große Brauereien setzen auf Sorghum. Nile Breweries in Uganda, heute Teil von AB InBev, brachte 2002 das Eagle Lager auf Sorghumbasis heraus, um Importgerste durch heimisches Getreide zu ersetzen. Nach Unternehmensangaben liefern mehr als 20.000 Kleinbauern das Korn. Glutenfrei ist so ein Bier aber nur, wenn kein Gerstenmalz in die Rezeptur kommt. Das gilt es bei jedem Produkt einzeln zu prüfen.
Wie schmeckt glutenfreies Bier und worauf achtet man?
Sorghumbier wirkt oft leicht säuerlich und fruchtig, manchmal etwas dünn, weil die tiefe Malznote der Gerste fehlt. Buchweizen bringt nussige, erdige Töne, Reis und Hirse bleiben neutral. Viele Brauereien gleichen das mit mehr Hopfen aus, sodass glutenfreie Pale Ales und IPAs häufig gelungener wirken als glutenfreie Lagerbiere. Biere nach dem Enzymweg schmecken dagegen kaum anders als ihr Vorbild, weil sie aus demselben Malz entstehen.
Beim Einkauf lohnt der Blick auf zwei Stellen. Die Aufschrift glutenfrei sagt, dass der Grenzwert eingehalten wird. Das Zutatenverzeichnis zeigt, welcher Weg dahinter steckt: Steht dort Gerstenmalz, wurde das Gluten zerlegt. Das Symbol der durchgestrichenen Ähre vergeben Zöliakie-Gesellschaften in Lizenz, es ist kein gesetzliches Zeichen.
Ein verbreiteter Irrtum betrifft Lagerbiere mit Mais oder Reis. Weil beide Getreide glutenfrei sind, halten manche solche Biere für unbedenklich. Sie bestehen aber meist überwiegend aus Gerstenmalz und enthalten damit Gluten. Dasselbe gilt für helle, leichte Biere, deren geringe Stammwürze wenig über den Glutengehalt aussagt. Verlässlich ist allein die Kennzeichnung als glutenfrei.