Zusätze zum Malz
Rohfrucht: Mais, Reis und Zucker im Bier
Rohfrucht ist ungemälztes Getreide wie Mais, Reis oder Rohweizen, das einen Teil des Malzes ersetzt. Im Englischen heißen solche Zutaten samt Zucker Adjuncts. Sie machen Bier heller und schlanker oder geben belgischen Stilen Kraft ohne Schwere. In einem in Deutschland gebrauten Bier sind sie weitgehend verboten.
Was ist Rohfrucht und wie kommt sie ins Bier?
Ungemälztes Getreide hat nie gekeimt und bringt darum keine eigenen Enzyme mit. Seine Stärke verzuckern im Sudhaus die Enzyme des Gerstenmalzes gleich mit. Mais und Reis haben dabei eine Eigenheit: Ihre Stärke verkleistert, also quillt und löst sich, erst bei höheren Temperaturen als die der Gerste. Große Brauereien kochen sie deshalb in einem eigenen Gefäß, dem Rohfruchtkocher, vor und geben den heißen Brei dann zur Malzmaische.
Es gibt bequemere Wege. Flocken sind schon gedämpftes und gewalztes Getreide, das direkt in die Maische kann. Sirupe und Zucker landen erst beim Kochen der Würze im Kessel und brauchen gar keine Enzyme mehr. Wie viel Rohfrucht ein Bier enthält, schreiben Hersteller selten aufs Etikett. In vielen internationalen Lagerbieren ersetzt sie aber einen deutlichen Teil des Malzes.
Rohfrucht bedeutet nicht automatisch billiges Massenbier. Belgische Lambic-Brauer verwenden traditionell ungemälzten Weizen, das belgische Witbier lebt von Rohweizen, irische Stouts von gerösteter Rohgerste. In diesen Stilen ist das rohe Korn ein Teil der Handschrift. Es gibt dem Bier Trübung, Mundgefühl oder eine Röstnote, die sich mit Malz allein so nicht erreichen ließe. Entscheidend ist also, warum ein Brauer zur Rohfrucht greift: um Kosten zu sparen oder um einen Geschmack zu formen.
Mais und Reis: Warum amerikanisches Lager so hell schmeckt
Im 19. Jahrhundert brachten deutsche Einwanderer das Lagerbier in die USA. Sie fanden dort vor allem sechszeilige Gerste vor, die eiweißreicher war als die Gerste daheim. Bier allein aus diesem Malz neigte zu Trübungen und schmeckte schwerer. Mais und Reis verdünnten das Eiweiß, und der Enzymvorrat der sechszeiligen Gerste reichte aus, um sie mitzuverzuckern. So entstand ein sehr helles, schlankes Lager, das Amerikas Biermarkt lange prägte.
Anheuser-Busch nennt für Budweiser Reis als Zutat, viele mexikanische Lagerbiere enthalten Mais, japanische Lager oft Reis. Diese Biere haben wenig Malzaroma, einen leichten Körper und einen sauberen, kurzen Abgang. Das ist kein Fehler, sondern das Ziel: Sie sollen sehr kalt und erfrischend getrunken werden. Wer aber Brot, Honig oder Karamell im Glas sucht, findet sie eher in Bieren mit viel Malz.
Zucker im Bier: Kandis in Belgien, Invertzucker in England
Zucker vergärt fast vollständig. Er erhöht also den Alkohol, ohne Körper und Süße zurückzulassen. Belgische Brauer nutzen das gezielt. Ein Tripel mit meist 8 bis 9 Prozent Alkohol wirkt durch Kandiszucker trockener und leichter, als seine Stärke vermuten lässt. Dunkler Kandissirup gibt manchen Dubbels und Quadrupels zugleich Farbe und Noten von Rosinen und Karamell.
In England ist Invertzucker, also in Glucose und Fructose gespaltener Haushaltszucker, seit langem in Bitter und Mild verbreitet. Eine Sonderrolle hat der Milchzucker, die Laktose. Bierhefe kann ihn nicht vergären, deshalb bleibt seine Süße im Bier. Daraus entsteht das Milk Stout, das trotz Röstmalz weich und süß schmeckt. Honig, Ahornsirup oder Melasse tauchen ebenfalls in Rezepten auf, vor allem bei experimentierfreudigen Brauereien.
Was erlaubt das deutsche Biergesetz bei Rohfrucht und Zucker?
Für untergäriges Bier aus Deutschland gilt: nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Ein deutsches Pils oder Helles enthält also weder Mais noch Reis noch Zucker. Für obergäriges Bier erlaubt das Gesetz zusätzlich anderes Malz sowie technisch reinen Rohr-, Rüben-, Invert- und Stärkezucker und daraus hergestellte Farbmittel. In Bayern gilt das nicht: Dort ist Zucker auch im obergärigen Bier ausgeschlossen.
Rohfrucht wie Mais, Reis oder Rohgerste zählt als Malzersatz und bleibt verboten, auch wenn eine Landesbehörde ein besonderes Bier mit anderen Zutaten genehmigt. Ausgenommen sind Hausbrauer mit bis zu 200 Litern im Jahr. Importbiere mit Mais oder Reis dürfen trotzdem als Bier verkauft werden. Das folgt aus dem Urteil des Europäischen Gerichtshofs von 1987 und steht heute in § 1 Absatz 2 der Bierverordnung.