Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel: Bier aus anderem Getreide

Weizenmalz: Schaum, Trübung und das Weißbier

Das Weizenkorn hat keine feste Spelze und enthält meist mehr Eiweiß als Gerste. Beides zeigt sich im Glas. Das Eiweiß trägt einen hohen, festen Schaum und sorgt für die typische Trübung. Ohne Spelze fehlt dagegen die natürliche Filterschicht beim Läutern. Deshalb mischen Brauer Weizenmalz fast immer mit Gerstenmalz, damit die Würze überhaupt abläuft.

Ein bayerisches Weißbier enthält meist 50 bis 70 Prozent Weizenmalz. Viele denken, Banane und Nelke im Duft kämen vom Weizen. Sie stammen aber von der Weißbierhefe, die Ester, also fruchtige Duftstoffe, und würzige Phenole bildet. Weizenmalz selbst schmeckt eher nach hellem Brot und frischem Teig, mit einer leicht säuerlichen Frische. Wer ein Weizenbier mit neutraler Hefe vergärt, bekommt ein frisches, brotiges Bier ohne Banane.

Auch in Bieren, die niemand Weizenbier nennen würde, steckt oft ein wenig Weizenmalz. Brauer in Großbritannien, Belgien oder den USA geben einige Prozent in Pale Ales und IPAs, weil es den Schaum stabiler macht. Ein deutsches Pils muss auf diese Hilfe verzichten. Als untergäriges Bier muss es ganz aus Gerstenmalz bestehen, und sein Schaum muss allein von Gerste und Hopfen getragen werden.

Weißbier oder Witbier: gemälzt oder roh?

Das belgische Witbier wird oft mit dem Weißbier verwechselt, weil beide Namen weiß bedeuten. Der Unterschied beginnt beim Getreide. Witbier nutzt ungemälzten Weizen, Brauer sagen Rohfrucht, oft dazu etwas Hafer. Der Rohweizen bringt viel Eiweiß und Stärke, die nicht vollständig abgebaut werden. Das Bier wird milchig hell und fühlt sich weich an. Koriander und getrocknete Orangenschale geben ihm einen würzig-zitrischen Duft.

In Deutschland dürfte ein Brauer so ein Bier nicht brauen. Rohfrucht zählt als Malzersatz und ist verboten. Für Koriander und Orangenschale kann eine Landesbehörde zwar eine Ausnahme als besonderes Bier erlauben, außer in Bayern. Malzersatz bleibt aber auch dann ausgeschlossen. Belgisches Witbier darf trotzdem hier verkauft werden: Seit dem Urteil des Europäischen Gerichtshofs von 1987 ist ein Bier verkehrsfähig, wenn es im Herstellungsland rechtmäßig als Bier gilt.

Roggen und Dinkel: alte Getreide neu entdeckt

Roggen ist der schwierigste Gast im Sudhaus. Auch er hat keine Spelze, und er enthält viele Schleimstoffe, die Fachleute Pentosane nennen. Sie machen die Maische zäh wie Brotteig, das Läutern wird zur Geduldsprobe. Dafür schenkt Roggen dem Bier einen würzigen, leicht pfeffrigen Geschmack und ein dichtes, fast öliges Mundgefühl. Das bayerische Roggenbier ist obergärig und nutzt oft eine Weißbierhefe, in den USA sind Rye IPAs verbreitet.

Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens, behält aber beim Dreschen seine Spelze. Er lässt sich gut mälzen und gibt nussige, weiche Biere. Dinkelbiere sind in Deutschland obergärig, denn als anderes Malz ist Dinkel im untergärigen Bier nicht zugelassen. Einige Brauereien experimentieren außerdem mit den Urgetreiden Emmer und Einkorn.

Hafer: samtig im Stout und im trüben IPA

Hafer hat eine dicke Spelze und enthält mehr Fett und mehr Beta-Glucane als Gerste. Diese löslichen Ballaststoffe machen ein Bier dickflüssiger und runder. Im britischen Oatmeal Stout glättet Hafer die Röstnoten und gibt einen samtigen Eindruck. Viele moderne, trübe IPAs, oft New England IPA genannt, enthalten Haferflocken oder Hafermalz für ein weiches Mundgefühl und eine stabile Trübung.

Flocken sind vorgegartes, gewalztes Rohgetreide und damit Rohfrucht. In einem in Deutschland gebrauten Bier sind sie nicht erlaubt, Hafermalz dagegen schon, sofern das Bier obergärig ist. Deutsche Brauereien, die ein Oatmeal Stout oder ein trübes IPA brauen, greifen deshalb zu gemälztem Hafer. Auch Kwass, ein in Osteuropa beliebtes Getränk aus Roggenbrot oder Roggenmalz, sei hier erwähnt: Er wird nur kurz vergoren, hat meist sehr wenig Alkohol und gilt in seiner Heimat eher als Erfrischung denn als Bier.