Der Text von 1516
Was steht wirklich im Reinheitsgebot von 1516?
Im Reinheitsgebot von 1516 steht, dass Bier allein aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden soll. Hefe fehlt, und das Wort Reinheitsgebot kommt im Text gar nicht vor. Die Regel gehörte zu einer bayerischen Landesordnung, beschlossen 1516 in Ingolstadt, und sie begann mit Bierpreisen.
Was steht im Reinheitsgebot von 1516 wörtlich?
Die Landesordnung, aus der der berühmte Satz stammt, ist auf den 24. April 1516 datiert. Abschließend beraten und gedruckt wurde sie erst im Juli 1516 auf dem Landtag zu Ingolstadt. Erlassen haben sie die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X., die Bayern damals gemeinsam regierten. Der Abschnitt zum Bier trägt eine lange Überschrift: „Wie das Pier Summer und Wintter auffm Lannd sol geschennckt geprawen werden“. Übersetzt heißt das: wie Bier im Sommer und im Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll.
Zuerst legt der Text Höchstpreise fest. Winterbier durfte einen Münchner Pfennig je Maß kosten, Sommerbier, damals „Mertzen“ genannt, zwei Pfennige. Erst danach folgt der Satz, der berühmt wurde. Zu keinem Bier sollten mehr Stücke genommen werden als „allain Gersten, Hopffen und Wasser“. Gerste meint hier das Gerstenmalz, also Korn, das man keimen ließ und danach trocknete. Der Hopfen bringt Bittere und macht das Bier haltbarer. Wasser ist mengenmäßig der größte Bestandteil jedes Biers.
Warum fehlt die Hefe im Reinheitsgebot?
Ohne Hefe entsteht kein Alkohol. Trotzdem nennt der Text von 1516 sie nicht, und das hat einen einfachen Grund. Gebraut wurde selbstverständlich mit Hefe: Brauer gaben den Bodensatz eines gelungenen Suds in den nächsten oder ließen die Würze, also die süße Flüssigkeit aus dem Sudhaus, angären. Was da im Bottich arbeitete, wusste aber niemand. Dass Hefe ein Lebewesen ist, ein winziger einzelliger Pilz, klärten erst Forscher wie Louis Pasteur und Emil Christian Hansen im 19. Jahrhundert.
Andere Orte waren beim Wortlaut schon weiter. Eine Bamberger Ordnung von 1489 nennt die Hefe bereits. In Bayern kam sie ausdrücklich erst 1910 ins Gesetz, mit einer Novelle des Malzaufschlaggesetzes, also des Gesetzes über die Steuer auf Malz. Dort steht dann „Malz …, Hopfen, Hefe und Wasser“. Die vier Zutaten, die heute auf vielen Etiketten prangen, sind demnach eine Formel des 20. Jahrhunderts. Mit dem Text von 1516 stimmen sie nur zu drei Vierteln überein.
Galt das Reinheitsgebot für ganz Deutschland?
Nein. Die Ordnung galt im Herzogtum Bayern, das kurz zuvor wiedervereinigt worden war, und zwar in Städten, Märkten und auf dem Land. Franken, Schwaben, Sachsen oder das Rheinland gehörten nicht dazu. Ein Deutschland im heutigen Sinn gab es ohnehin nicht. Jeder Landesherr und viele Städte regelten ihr Bier selbst, manche strenger, viele großzügiger. Im Norden würzte man noch lange mit Kräutern, brauten Städte Weizenbiere und verkauften Sauerbiere, die in Bayern verboten gewesen wären.
Auch der Name ist viel jünger als die Regel. Das Wort Reinheitsgebot ist eine Prägung des frühen 20. Jahrhunderts und nach heutigem Kenntnisstand erstmals 1909 im Reichstag belegt. Vorher sprach man nüchtern vom Surrogatverbot. Ein Surrogat ist ein Ersatzstoff, gemeint waren also Zutaten, die Malz oder Hopfen ersetzen und das Brauen billiger machen. Die oft zu lesende Angabe, der Begriff stamme von 1918 aus dem bayerischen Landtag, gilt inzwischen als überholt.
Warum nur Gerste? Deutungen und Folgen für Weißbier
Weshalb die Herzöge Gerste vorschrieben, steht nicht im Text. Eine häufig genannte Deutung lautet, Weizen und Roggen sollten den Bäckern bleiben, weil sie als Brotgetreide gebraucht wurden. Eine andere verweist auf Kräuterzusätze, die Bier verderben oder unberechenbar berauschend machen konnten. Beides klingt plausibel, belegt ist es durch den Wortlaut nicht. Sicher ist nur die Reihenfolge: erst der Preis, dann die Zutaten. Ein Verbraucherschutzgesetz im heutigen Sinn war die Bestimmung deshalb nicht, eher eine Preis- und Marktordnung.
Für die Bierstile hat die Gerstenregel eine bemerkenswerte Folge. Ein Weißbier aus Weizenmalz widersprach ihr streng genommen von Anfang an. Dass Bayern trotzdem zum Weißbierland wurde, verdankt es Sonderrechten, die bald nach 1516 vergeben wurden. Helles und Weißbier, heute beide bayerische Klassiker, haben rechtlich also eine sehr verschiedene Herkunft.
Noch ein Datum führt oft in die Irre. Der Tag des Deutschen Bieres am 23. April ist kein exakter Jahrestag. Der Brauer-Bund begeht ihn seit 1994, das Dokument selbst trägt den 24. April. Wer es genau nehmen will, sagt einfach: beschlossen 1516 in Ingolstadt.