Ordnungen vor, Gesetze nach
Vor 1516 und danach: Bierordnungen bis zum Reichsgesetz 1906
Bierordnungen gab es lange vor 1516: in Weimar 1348, in Landshut 1409, in München 1487. Das bayerische Gebot war nicht das erste, aber das folgenreichste. Ins ganze Reich kam die Regel erst 1906 mit dem Biersteuergesetz, und auch dann nur für untergärige Biere.
Welche Bierordnungen gab es vor dem Reinheitsgebot?
Städte und Landesherren kümmerten sich früh um ihr Bier, denn es war Grundnahrungsmittel und Steuerquelle zugleich. Überliefert sind Regelungen aus Weimar 1348, aus Landshut 1409, aus Weißensee in Thüringen 1434 und aus Regensburg 1447. Selbst aus London ist eine Vorschrift von 1484 bekannt. Die Ordnung, die dem späteren Gebot am nächsten kommt, stammt aus München: 1487 legte Herzog Albrecht IV. fest, dass Bier aus „hopfen, gersten und wasser“ zu brauen sei.
Zwei Jahre später ging Bamberg noch einen Schritt weiter. Die Bamberger Ordnung von 1489 nennt neben Malz, Hopfen und Wasser bereits die Hefe. Das Münchner Muster wurde 1516 auf das ganze wiedervereinigte Herzogtum Bayern ausgedehnt. Neu war also weniger der Inhalt als die Reichweite: Was vorher für eine Stadt galt, galt nun für ein ganzes Land mit seinen Märkten und Dörfern.
Für das Verständnis heutiger Bierstile lohnt der Blick auf diese Frühzeit. Viele Obrigkeiten erließen ihre Regeln aus praktischen Gründen: Sie wollten Abgaben sicher erheben, Preise begrenzen und Streckungen mit billigen Zusätzen verhindern. Ein Brauer, der Malz sparte und dafür Kräuter oder Ersatzstoffe nahm, verdiente mehr und lieferte weniger. Feste Zutaten machten das Malz zur verlässlichen Grundlage für Steuern. Dieses Dreieck aus Steuer, Preis und Zutat zieht sich bis ins 20. Jahrhundert.
Gruit und Hopfen: womit Bier vorher gewürzt wurde
Hinter der Hopfenpflicht steht ein Wechsel der Würze. Im Mittelalter würzten viele Brauer, vor allem im Norden und im Rheinland, mit Gruit. So hieß eine Kräutermischung, etwa mit Gagel, einem Strauch aus feuchten Heiden. Wer Gruit verkaufen durfte, hielt oft ein einträgliches Recht in der Hand. Hopfen setzte sich durch, weil er Bier haltbarer machte und eine klare, berechenbare Bittere lieferte. Ausführlich erzählt das die Station über Gruit in unserer Hopfen-Reise.
Für das Recht ist entscheidend, was nach dem Wechsel kam. Indem Bayern nur noch Hopfen erlaubte, schrieb es eine Entwicklung fest, die anderswo freiwillig ablief. Kräuter, Gewürze und Früchte blieben dagegen in Belgien, England oder Teilen Norddeutschlands erlaubt. Hier liegt eine Wurzel dafür, dass ein Witbier mit Koriander heute belgisch klingt und ein Helles bayerisch.
Weißbier und Sommerverbot: die ersten Ausnahmen
Kaum war das Gebot in Kraft, kamen die ersten Sonderwege. 1548 erhielten die Degenberger das Privileg, Weißbier zu brauen, 1586 folgten die Schwarzenberger. Als die Degenberger 1602 ausstarben, zog Herzog Maximilian I. das Weißbiermonopol an sich. Fortan brauten herzogliche Hofbrauhäuser das Weizenbier als Staatsbetrieb, und die Einnahmen flossen in die Staatskasse.
Eine zweite Regel prägte die Bierstile noch stärker. Die bayerische Brauordnung von 1553 erlaubte das Brauen nur zwischen Michaeli am 29. September und Georgi am 23. April. Im warmen Sommer verdarb Bier zu leicht. Gebraut wurde also in der kalten Jahreszeit, und das begünstigte untergärige Hefen, die bei niedrigen Temperaturen arbeiten. Das Märzen, im März kräftiger eingebraut, musste den Sommer im kühlen Keller überstehen. Aus dieser Lagerung leitet sich das Wort Lagerbier ab.
Wie wurde aus der bayerischen Regel ein Reichsgesetz?
Auf Reichsebene kam die Zutatenregel erst 1906 mit dem Biersteuergesetz, und zwar nur für untergärige Biere wie Pils oder Helles. Obergärige Biere, also Kölsch, Alt, Weizen oder Berliner Weisse, durften weiter Zucker und andere Malze enthalten. 1910 schrieb Bayern die Hefe ausdrücklich ins Malzaufschlaggesetz. Das Wort Reinheitsgebot tauchte erstmals 1909 im Reichstag auf.
Nach dem Ersten Weltkrieg trat Bayern 1919 dem gemeinsamen Biersteuergebiet des Reichs bei. Es machte zur Bedingung, dass seine strenge Regel weiter gelte, für untergärige und für obergärige Biere. 1924 folgte ein ausdrückliches Zuckerverbot. Diese Teilung wirkt bis heute nach: Ein Weißbier aus Bayern darf weniger als ein Weizen aus Hessen. Wie das im heutigen Recht aussieht, zeigt die nächste Station.