Pilsen, weich
Pilsner Wasser: warum das Pils weiches Wasser braucht
Weiches Wasser gilt als eine Voraussetzung für das Pils, wie es 1842 in Pilsen entstand. Das mineralarme Brunnenwasser der Stadt ließ helles Malz und viel Saazer Hopfen zu, ohne dass das Bier rau wurde. Was dieses Wasser leistet und warum deutsches Pils trotzdem anders schmeckt.
Was ist am Pilsner Wasser so besonders?
Pilsen liegt in Westböhmen auf altem, kalkarmem Gestein. Das Grundwasser der Stadt sickert durch Schichten, die kaum Mineralien abgeben, und ist deshalb sehr weich und mineralarm. Für ein Bier aus hellem Malz ist das ein Glücksfall: Es gibt kaum Hydrogencarbonat, das die Maische abpuffert, also kann das helle Malz seinen pH-Wert selbst einstellen. Das Ergebnis ist eine saubere, klare Würze ohne stumpfe Härte.
Die Brauerei Pilsner Urquell betont bis heute ihr weiches Wasser und gibt an, es aus tiefen Brunnen derselben unterirdischen Quelle zu fördern, die schon 1842 genutzt wurde. Das ist eine Herstelleraussage. Belastbare, unabhängig geprüfte Analysewerte für das historische Pilsner Wasser gibt es in den gängigen Tabellen nicht einheitlich, die kursierenden Zahlen widersprechen sich. Sicher ist die Richtung: sehr weich, sehr mineralarm.
Wie entstand das Pils in Pilsen?
Am 5. Oktober 1842 braute der bayerische Brauer Josef Groll im neuen Bürgerlichen Brauhaus Pilsen den ersten Sud, ausgeschenkt wurde ab dem 11. November 1842. Untergärig brauten die Bayern längst. Neu war die Farbe: ein goldgelbes, klares Lagerbier aus sehr hell gedarrtem Malz, das heißt aus Malz, das bei niedriger Temperatur getrocknet wurde und kaum Farbe annahm. Dazu kam reichlich Hopfen aus der Gegend um Saaz.
Das weiche Wasser war die stille Bedingung für diesen Wurf. In hartem, karbonatreichem Wasser hätte das helle Malz eine zu hohe Maische ergeben, und die kräftige Hopfengabe hätte kratzig gewirkt. Im Pilsner Wasser dagegen blieb die Bittere fein und das Malz weich. Malz, Hopfen, untergärige Hefe und Wasser passten hier zum ersten Mal so zusammen, dass daraus ein neuer Bierstil wurde.
Warum verträgt weiches Wasser so viel Hopfen?
Hopfenbittere wirkt in weichem Wasser glatter und runder. Es fehlt das Sulfat, das Bittere trocken und spitz macht, und es fehlt das Hydrogencarbonat, das aus Hopfen und Spelzen mehr herbe Stoffe löst. So kann ein böhmisches Pils deutlich bitter sein und trotzdem weich schmecken. Die BJCP-Stilrichtlinien von 2021 geben für das tschechische Premium-Lager 30 bis 45 Bittereinheiten an, also IBU, die gemessene Menge an Bitterstoffen.
Weiches Wasser hat noch einen zweiten Effekt: Es lässt dem Malz Raum. Tschechische Brauer arbeiten traditionell oft mit Dekoktion, einem Maischverfahren, bei dem ein Teil der Maische abgezogen und gekocht wird. Das gibt mehr Malzfülle und eine goldene Tiefe. Zusammen mit dem mineralarmen Wasser entsteht das typische böhmische Profil: vollmundig, weich und bitter zugleich, mit einem Abgang, der nicht austrocknet.
Böhmisches und deutsches Pils: der Unterschied im Wasser
Als das Pils nach Deutschland wanderte, trafen die Brauer dort auf ganz andere Wässer, oft härter und sulfatreicher. Daraus wurde ein eigenständiger Stil: das deutsche Pils. Es ist meist heller, schlanker und trockener, mit einer Bittere, die knapper ansetzt und länger nachhallt. Die BJCP-Spanne für German Pils liegt bei 22 bis 40 IBU, die Farbe heller als beim böhmischen Vorbild.
Heute bereiten Brauereien auf beiden Seiten der Grenze ihr Wasser auf, und Malzwahl, Hopfensorte und Maischverfahren trennen die Stile inzwischen stärker als die Brunnen. Der Unterschied im Glas bleibt trotzdem lehrreich. Wer ein böhmisches und ein deutsches Pils nebeneinander probiert, schmeckt, was weiches und härteres Wasser mit Bittere machen: hier rund und breit, dort straff und trocken.