Werbung und Wahrheit
Felsquellwasser & Co.: Mythen über Brauwasser
Felsquellwasser, Gebirgsquelle, Wasser aus dem eigenen Brunnen: Brauereien werben gern mit ihrem Wasser. Manches davon stimmt, vieles beschreibt eher ein Gefühl als einen Geschmack. Welche Wasser-Mythen sich halten und was dahintersteckt.
Was ist Felsquellwasser?
Kaum ein Werbewort für Bier ist so bekannt wie „Felsquellwasser“. Die Brauerei Krombacher wirbt seit den 1960er Jahren mit dem Satz, ihr Bier sei mit Felsquellwasser gebraut, und ließ das Wort 2010 als Marke für Bier eintragen. Ein Hobbybrauer klagte auf Löschung, weil das Wort nur eine Zutat beschreibe. Das Landgericht Bochum gab ihm im November 2017 recht, das Oberlandesgericht Hamm hob das Urteil Anfang 2019 auf. Die Marke blieb bestehen.
Der Fall zeigt, worum es bei solchen Begriffen geht: um Wiedererkennung und Herkunftsgefühl. Wasser, das aus einer Quelle im Fels kommt, kann sehr gut zum Brauen sein. Ob ein Bier deshalb anders schmeckt als eines aus aufbereitetem Stadtwasser, hängt aber an seinen Mineralien und an der Aufbereitung, nicht am Wort auf dem Etikett. Werbebegriffe sind deshalb als Herstelleraussage zu lesen, nicht als Qualitätsnorm.
Schmeckt Quellwasser besser als Leitungswasser?
Viele Brauereien fördern ihr Wasser aus eigenen Brunnen, andere nutzen das städtische Netz. Beides kann hervorragendes Bier ergeben. Leitungswasser in Deutschland ist streng überwacht und fast immer brauchbar, sobald Chlor entfernt und die Härte passend eingestellt ist. Quellwasser hat den Vorteil, dass es oft gleichmäßiger zusammengesetzt ist. Es ist aber kein Garant, denn auch eine Quelle kann zu hart, zu eisenhaltig oder schwankend sein.
Entscheidend ist, was die Brauerei mit dem Wasser macht. Ein eigener Brunnen mit stabilem, passendem Wasser spart Aufbereitung. Eine Brauerei am Stadtnetz mit guter Anlage kann jedes Profil herstellen. Im Glas lässt sich der Unterschied kaum dem Wasserursprung zuordnen. Wer bei einer Blindverkostung erkennen will, ob ein Bier mit Quellwasser gebraut wurde, hat keine verlässlichen Anhaltspunkte. Schmeckbar sind nur die Folgen eines Wasserprofils, etwa eine trockene Bittere, eine weiche Rundung oder ein metallischer Fehlton, und diese Folgen kann eine gute Aufbereitung genauso erzeugen oder vermeiden.
Wird Guinness mit Liffey-Wasser gebraut?
Nein. In Dublin hält sich die Erzählung, Guinness werde mit Wasser aus der Liffey gebraut, dem Fluss, der an der Brauerei vorbeifließt. Guinness widerspricht selbst: Das Wasser komme heute aus den Wicklow Mountains rund 40 Kilometer südlich der Stadt und sei nie aus der Liffey entnommen worden. Arthur Guinness sicherte sich 1759 in seinem Pachtvertrag den Zugang zur städtischen Wasserversorgung.
Ähnliche Geschichten gibt es an vielen Orten. Die Brauerei Pilsner Urquell etwa gibt an, ihr Wasser aus derselben unterirdischen Quelle zu fördern wie 1842. Solche Angaben können zutreffen, sie stammen aber von den Brauereien selbst. Bei Geschichten über Wasser lohnt der Blick darauf, wer sie erzählt und ob es unabhängige Belege gibt. Das gilt auch für Zahlen: Die in Büchern und Foren kursierenden Mineralwerte für Pilsen, Burton, München oder Dublin stammen aus unterschiedlichen, oft alten Analysen und weichen teils deutlich voneinander ab. Sie zeigen eine Richtung, aber kein festes Rezept.
Macht das Wasser heute noch den Unterschied?
Der Satz „Das Wasser macht das Bier“ ist im Kern Geschichte. Er erklärt, warum Pilsen, Burton, München und Dortmund ihre Stile hervorbrachten. Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, und ein gutes Bier entsteht aus dem Zusammenspiel von Rezept, Malz, Hopfen, Hefe, Wasserprofil und Sorgfalt. Ein schlechtes Wasser kann ein Bier verderben, ein besonderes Wasser allein macht es nicht besonders.
Für den Alltag heißt das: Werbung mit Quelle, Fels und Gebirge darf man genießen, aber nicht überschätzen. Aussagekräftiger ist, ob das Bier seinem Stil entspricht. Ein Pils sollte weich oder straff bitter enden, je nach Herkunft. Ein Pale Ale trocken. Ein Stout rund, ohne spitze Säure. Wer das schmeckt, erkennt gutes Wasser an seiner Wirkung, nicht an seinem Namen.