Wasser nach Maß
Brauwasser aufbereiten: wie Brauereien heute ihr Wasser bauen
Aufbereitet wird Brauwasser heute in nahezu jeder Brauerei: gefiltert, enthärtet, per Umkehrosmose entsalzt und gezielt wieder mit Mineralien versetzt. So kann jede Brauerei jedes Wasser nachbauen, ob Pilsen oder Burton. Welche Verfahren es gibt und was sie im Bier bewirken.
Warum bereiten Brauereien ihr Wasser auf?
Die meisten Brauereien wollen heute mehrere Stile brauen und jeden Sud gleich schmecken lassen, Woche für Woche. Das örtliche Wasser schwankt aber mit Jahreszeit und Brunnen, und es passt selten zu allen Bieren im Programm. Ein Pils verlangt weiches Wasser, ein Pale Ale sulfatreiches, ein Stout verträgt Karbonat. Aufbereitung löst diesen Widerspruch: Man beginnt mit einem bekannten Grundwasser und stellt es für jedes Bier passend ein.
Die erste Pflicht ist Sicherheit. In Deutschland muss Wasser, das in Lebensmittelbetrieben verwendet wird, grundsätzlich Trinkwasserqualität nach der Trinkwasserverordnung haben, Ausnahmen kann nur die Behörde zulassen. Erst danach geht es um den Geschmack. Brauereien mit eigenem Brunnen lassen ihr Wasser regelmäßig untersuchen, Brauereien am städtischen Netz bekommen die Werte vom Versorger und prüfen nach.
Filtern, entchloren, enthärten: die Grundschritte
Am Anfang stehen Filter, die Sand, Rost und Trübstoffe zurückhalten. Aktivkohle bindet Chlor und Chloramin aus der Desinfektion des Leitungswassers, außerdem Gerüche und organische Spuren. Das ist wichtig, weil Chlor zusammen mit Stoffen aus dem Malz Chlorphenole bildet, die nach Pflaster oder Medizin riechen. Eisen und Mangan entfernt man durch Belüften und Filtern, sonst schmeckt das Bier metallisch.
Zu viel Hydrogencarbonat lässt sich auf mehreren Wegen senken. Beim Abkochen fällt ein Teil als Kalk aus. Bei der Kalkentkarbonisierung gibt man Kalkmilch zu, die das Hydrogencarbonat ausfällt. Ionenaustauscher tauschen gelöste Mineralien gegen andere aus. Für viele Betriebe ist auch ein Verschnitt die einfachste Lösung: hartes Wasser wird mit entsalztem gemischt, bis die gewünschte Härte erreicht ist. Welche Methode eine Brauerei wählt, hängt von ihrem Rohwasser, ihrer Größe und ihren Bieren ab. Wer nur ein Pils braut, braucht weniger Technik als eine Brauerei mit zwanzig Stilen.
Was ist Umkehrosmose im Brauwasser?
Bei der Umkehrosmose wird Wasser unter hohem Druck durch eine sehr feine Membran gepresst. Wassermoleküle kommen hindurch, die meisten gelösten Salze nicht. Heraus kommt ein fast mineralfreies Wasser, das in etwa einem Pilsner Brunnen nahekommt oder ihn sogar unterbietet. Viele Brauereien nutzen es als leere Leinwand, auf die sie für jedes Rezept die passenden Mineralien malen.
Ganz ohne Nachteile ist das nicht. Die Anlagen kosten Energie, und ein Teil des Wassers fließt als konzentriertes Abwasser ab. Reines Osmosewasser ist zudem zu leer zum Brauen: Ohne Calcium arbeiten Maische und Hefe schlechter. Deshalb geben Brauereien danach wieder Mineralien zu oder verschneiden mit ihrem Rohwasser. Das Ziel ist nicht das reinste Wasser, sondern das passende. Kleine Brauereien und Hobbybrauer arbeiten nach demselben Prinzip, nur mit einfacheren Mitteln: Sie mischen Leitungswasser mit destilliertem Wasser, bis die Härte stimmt, und rechnen die Salzgaben mit einem Wasserrechner aus.
Salze und Säuerung: das Feintuning
Zum Einstellen dienen vor allem Gips für Sulfat und Calcium, Calciumchlorid für Chlorid und Calcium, in kleinen Mengen auch Bittersalz für Magnesium. So entsteht aus neutralem Wasser ein Burton-Profil für ein trockenes Pale Ale oder ein chloridbetontes Wasser für ein weiches Hazy IPA. In Ländern ohne Reinheitsgebot säuern Brauer die Maische oft auch mit Milch- oder Phosphorsäure, um den pH-Wert zu senken.
In Deutschland gilt für untergäriges Bier das enge Zutatenrecht nach § 9 des Vorläufigen Biergesetzes. Deutsche Brauer senken den pH-Wert deshalb traditionell über die biologische Säuerung: Milchsäurebakterien vergären in einem Teil der Würze Zucker zu Milchsäure, dieses Sauergut kommt dann in die Maische. Wie weit Salzzusätze zum Brauwasser im deutschen Biergesetz reichen, wird unterschiedlich ausgelegt. Im Zweifel fragt man die Brauerei selbst.