Malz & Getreide

Wo wird in Březnice das Malz hergestellt? Die Brauerei besitzt eine eigene Mälzerei, deren Gebäude wie das Brauhaus aus dem Jahr 1722 stammen und als Barockdenkmal gelten. Malz entsteht, wenn man Gerste in Wasser anfeuchtet und keimen lässt, bis das Korn Zucker bilden kann, und das Keimen danach mit warmer Luft in der Darre stoppt.

Je heißer und länger man darrt, desto dunkler wird das Malz. Helles Pilsner Malz bleibt zart und schmeckt nach frischem Brot, dunkles Malz dagegen nach Brotrinde, Kakao und Karamell, weil der Zucker im Korn bräunt. Die Zahl der Farbstufen im Sudhaus entscheidet darüber, ob ein Lager goldgelb oder fast schwarz ins Glas fließt.

In Mittelböhmen brauen alle drei großen Häuser mit mehreren Farben. Kozel stellt neben dem hellen Ležák ein dunkles Bier her, Kozel Černý, und mit Řezaný ein Gemisch beider. Krušovice hat mit Černé ebenfalls ein dunkles Lager. Herold braut in Březnice ein 13- bis 14-gradiges dunkles Spezialbier.

Eine Besonderheit ist das Weizen: Herold in Březnice gibt es als Weizenlager mit zwölf Grad Stammwürze. Das ist selten, denn in Tschechien herrscht die Gerste. Als Stammvater vieler tschechischer Braugersten gilt die mährische Landrasse Haná.

Die Gradangabe auf tschechischen Etiketten, 10° oder 12°, meint die Stammwürze: Sie sagt, wie viel Malzzucker vor der Gärung in der Würze gelöst war. Aus zwölf Grad wird meist ein Bier um fünf Prozent Alkohol, aus zehn Grad eines um vier, denn die Hefe verwandelt den gelösten Zucker zu etwa gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensäure.