Malz & Getreide

Wie wird aus Gerste Malz? Die Mälzer lassen das Korn in feuchtem Zustand keimen, damit sich die Stärke im Korn löst, und trocknen es dann in der Darre mit heißer Luft. Je länger und heißer das Darren, desto dunkler und süßer wird das Malz.

In Ostböhmen entscheidet diese Darrstufe über den Charakter der Biere. Der Pardubický porter 19° entsteht nach Angaben der Brauerei aus vier Malzen: tschechischem Malz, Münchner Malz aus Bayern, Karamellmalz und Farbmalz. Karamellmalz bringt die süße Note, Farbmalz die fast schwarze Farbe.

Münchner Malz wird mittelstark gedarrt und schmeckt nach Brotkruste. Es gibt dem Porter ein Fundament, auf dem die süßen und die gerösteten Töne aufbauen können. Ohne diese Grundlage würde das Bier süßlich und flach wirken.

Die Gerste für tschechisches Malz stammt traditionell vor allem aus Mähren. Die Brauerei Bernard in Humpolec nennt für ihre Biere nach eigenen Angaben mährisches Malz, dazu Hopfen aus Žatec.

Beim Primátor Weizenbier aus Náchod kommt Weizenmalz ins Spiel, also gekeimter Weizen. Er enthält mehr Eiweiß als Gerste und stützt dadurch den Schaum, das Bier wirkt voller und weicher als ein reines Gerstenbier.

Ein einzelnes Malz macht ein Bier noch nicht dunkel. Der Brauer mischt die Sorten nach einem Rezept, und schon kleine Anteile Farbmalz reichen aus, um ein ganzes Bier fast schwarz zu färben. Zu viel davon macht es bitter und brandig. Beim Porter kommt es deshalb auf die Mischung an, nicht auf die Menge einer Sorte.