Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird ein American Pale Ale gebraut? Die Grundlage ist helles Gerstenmalz, also Gerste, die man keimen lässt und dann darrt, das heißt in einem Ofen schonend trocknet. Dazu kommt ein kleiner Anteil Karamellmalz, in den USA Crystal-Malz genannt. Es wird feucht erhitzt, bis sich der Zucker im Korn verfärbt, und gibt dem Bier Farbe und eine leichte Süße.

Kalifornien ist ein Agrarland, aber kein Gerstenland. Das Sacramento Valley rund um Chico steht eher für Reis und Mandeln, die Hänge von Sonoma und Mendocino für Wein. Die Brauereien kaufen ihr Malz bei Mälzereien ein, die in den Gerstenregionen des Westens und im Landesinneren sitzen.

Das Malz hat bei Sierra Nevada Pale Ale und bei Pliny the Elder dieselbe Aufgabe, nämlich Platz zu machen. Ein West Coast IPA soll sauber, hell und trocken wirken, damit der Hopfen im Vordergrund steht. Beim American Pale Ale liegt die Stammwürze, also der gelöste Zucker in der Würze vor der Gärung, nach den BJCP-Richtlinien zwischen 11,2 und 14,7 Grad Plato. Beim Double IPA steigt sie auf 15,9 bis 20,5.

Hohe Stärke bei trockenem Geschmack ist eine Kunst für sich. Manche Brauer setzen deshalb etwas Traubenzucker zu, der vollständig vergärt und das Bier schlanker macht. Das ist in den USA erlaubt, denn ein Reinheitsgebot gibt es dort nicht.

Mit dem Münchner Malzbild haben diese Biere wenig zu tun. Wo Münchner Bier nach Brotkruste schmeckt, sollen Pale Ale und IPA aus Nordkalifornien nach Grapefruit und Kiefernharz schmecken, und das Malz bleibt in der zweiten Reihe.