Hefe & Gärung

Fast alle Biere der Region sind obergärig. Obergärig heißt: Die Hefe arbeitet bei Wärme, meist zwischen 18 und 21 Grad, und sammelt sich am Ende oben. Die Hauptgärung dauert ein bis zwei Wochen, danach reift das Bier noch einige Tage im Tank.

Pale Ale und IPA vergären meist mit einer Hefe, die wenig Eigengeschmack mitbringt, damit der Hopfen im Vordergrund bleibt. Ein wenig Frucht gibt die Wärme trotzdem dazu: Gärungsduftstoffe, Ester genannt, erinnern an Birne, Apfel oder Aprikose und ergänzen die Zitrusnoten des Hopfens.

Beim American Hefeweizen ist es ähnlich. Es gärt sauberer als ein bayerisches Weißbier, Banane und Nelke treten meist zurück, der Hopfen bekommt mehr Raum. Trüb bleibt das Widmer Hefeweizen, weil die Hefe im Bier bleibt, statt herausgefiltert zu werden. Wie viel Hefe man in der Flasche sieht, hängt davon ab, wie man sie einschenkt: Wer den Bodensatz im letzten Schluck aufschwenkt, bekommt ein trüberes, vollmundigeres Glas.

Seit dem Gesetz von 1985 kann man das Ergebnis oft mit eigenen Augen verfolgen. Hinter der Theke eines Brewpubs stehen die blanken Edelstahltanks, aus denen das Bier ohne Umweg zum Zapfhahn läuft. Das Black Butte Porter von Deschutes ist wie die Pale Ales obergärig, nur sind seine Malze dunkler. Bei Portland Brewing, der dritten Craft-Brauerei der Stadt, lief es ab 1986 nicht anders: Ale-Hefe, warm vergoren, kurze Reife, schnell im Glas. Das ist der Gegenentwurf zum monatelangen Lagerkeller, den man aus Bayern kennt, und der Grund, warum ein Bier aus dem Brewpub oft nur wenige Wochen alt ist.