Hefe & Gärung

Das Vermont-IPA ist obergärig. Die Hefe arbeitet also bei Temperaturen um 18 bis 22 °C, deutlich wärmer als bei einem Lager, und steigt dabei im Gärtank nach oben. Das geht schnell, nach wenigen Tagen ist die Hauptgärung vorbei. Warm vergorene Hefe setzt fruchtige Nebenaromen frei, die man Ester nennt, und diese Ester ergänzen den Hopfenduft.

Der berühmteste Stamm heißt Conan. Er geht auf die Hefe zurück, die Greg Noonan 1988 für das Vermont Pub & Brewery nutzte, im Labor trägt sie die Bezeichnung VPB1188. Den Spitznamen soll sie wegen ihrer zupackenden, kräftigen Vergärung bekommen haben. Sie wird als englischen Ursprungs gehandelt, womöglich aus dem Umfeld der Brauerei Boddingtons, gesichert ist das nicht.

Heady Topper vergärt nach Angaben der Brauerei mit dieser Hefe. Conan lässt viel Zucker verschwinden, das Bier wird daher trocken, und sie betont Pfirsich- und Orangennoten. Später verbreitete sich der Stamm bei Brauern in ganz Neuengland. Hausbrauer kaufen ihn heute als Flüssighefe, um den Geschmack dieser Biere nachzubauen.

Wichtig ist, was danach nicht passiert. Das Bier wird nicht filtriert und nicht lange gelagert. Hefe und Hopfenreste bleiben als feine Schwebstoffe im Bier und erzeugen die Trübung, die dem Stil seinen Namen gibt. Gelagert wird kalt, aber nicht über Monate wie bei einem Lager, und der Gärkeller in Waterbury oder Stowe ist eher eine Halle mit Edelstahltanks als ein Felsenkeller. Die Dosenfüllung folgt in der Regel schnell, weil der Duft in den ersten Wochen am stärksten ist.