Frucht & Rohstoff

Der Bodenseeapfel steht in den Anlagen vor allem als Gala, Elstar und Jonagold, und er ist in erster Linie Tafelobst. Zum Brennen taugt er trotzdem. Die Brenner nehmen Mostäpfel oder jene Früchte, die für die Verpackung zu klein, zu fleckig oder zu reif sind. Entscheidend ist ein hoher Zuckergehalt, denn aus dem Zucker entsteht später der Alkohol.

Die wichtigste Birne für den Brand heißt Williams Christ. Nur ein Brand, der ausschließlich aus dieser Sorte gewonnen wird, darf „Williams“ heißen. Die Frucht reift im Spätsommer, hat weiches, saftiges Fleisch und einen Duft, den viele muskatartig nennen. Sie muss voll ausgereift in die Maische, wird aber schnell überreif, deshalb bleibt das Erntefenster kurz.

Neben Apfel und Birne landet im Landkreis Lindau auch Ungewöhnliches im Kessel: Quitten, Mirabellen und Mispeln, eine alte Frucht, die erst nach dem ersten Frost weich und süß wird. Gerade diese Außenseiter machen die kleinen Brennereien am Ufer unterscheidbar.

Dass hier so viel Obst steht, liegt am See. Das große Wasser speichert die Wärme des Sommers und gibt sie im Herbst ab, und es mildert die Frühjahrsfröste, die in der Blüte alles zerstören können. Wo es trotzdem kritisch wird, schützen Obstbauern die Blüte mit Beregnung, und Netze halten den Hagel ab.

Wie die Anlagen der Zukunft aussehen, erforscht das Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee in Bavendorf bei Ravensburg, unter anderem mit einer Photovoltaikanlage über den Bäumen, die zugleich vor Hagel und Starkregen schützen soll.

Für den Obstler gilt eine Mischregel: Mindestens 85 Prozent der Maische müssen aus Äpfeln, Birnen oder beidem stammen, bis zu 15 Prozent dürfen andere Früchte oder Beeren beisteuern. Genau diese Freiheit macht ihn zum Allrounder der bäuerlichen Brennerei, weil sich alles verwerten lässt, was im Garten reif wird.