Maische & Gärung

Aus Obst wird erst Schnaps, nachdem Hefen den Zucker der Frucht zu Alkohol vergoren haben. Davor steht die Obstmühle: Am Bodensee kommen Äpfel und Birnen möglichst frisch an, denn sie fangen schnell an zu faulen, und die Mühle zerkleinert sie zu einem Brei, der Maische heißt.

Die Maische wandert in Fässer oder in Edelstahltanks, die sich leicht reinigen lassen. Bei einem Obstler stammen Äpfel und Birnen aus verschiedenen Sorten und meist auch aus verschiedenen Lieferungen. Manche Brenner vergären die Früchte getrennt und mischen später, andere füllen alles in einen Behälter. Ein Williams dagegen kommt nur aus Williams Christ und wird für sich vergoren.

Die Hefen können von der Frucht selbst stammen, viele Brenner setzen aber gezüchtete Reinzuchthefen zu, weil die Gärung dann berechenbarer läuft. Wichtig ist, dass der Behälter luftdicht verschlossen ist und nur das entstehende Kohlendioxid über einen Gärspund entweichen kann. Dringt Luft ein, machen Essigbakterien aus dem Alkohol Essig, und die Maische ist verdorben.

Die Gärung dauert einige Wochen, und kühle Temperaturen halten sie ruhig. Die fertig vergorene Maische hält sich nicht lange, deshalb folgt das Brennen zügig. Wer vorher probiert, schmeckt eine säuerliche, leicht trübe Flüssigkeit, die mit Schnaps noch wenig gemein hat.

Schon in der Maische entsteht auch Methanol. Es stammt aus dem Pektin, dem Stoff, der die Zellwände der Früchte zusammenhält, und nicht aus einem Fehler beim Brennen. Jeder Obstbrand enthält deshalb davon etwas. Das EU-Recht setzt Höchstwerte fest, bei Williams-Birnen liegt die Grenze mit 1.350 Gramm je Hektoliter reinem Alkohol am höchsten, bei Äpfeln und anderen Birnen bei 1.200.