Brennen

Zuger Kirsch und Rigi Kirsch dürfen nur in Hafenbrennapparaten gebrannt werden, so heißt in der Schweiz die klassische Brennblase. Das Gerät muss vom Bund zugelassen sein. Die vergorene Maische wird darin erhitzt, der Alkohol steigt als Dampf auf und schlägt sich als klares Destillat wieder nieder.

Das Destillat kommt nicht auf einmal gleich gut aus dem Gerät. Zuerst läuft der Vorlauf, der nach Lösungsmittel riecht und abgetrennt wird, solange er nach Acetaldehyd und Essigester duftet. Dann folgt der Mittellauf, das Herzstück. Es muss im Schnitt mindestens 68 Prozent vol haben. Zuletzt kommt der Nachlauf mit schweren Begleitstoffen, der separat nachdestilliert wird.

Wo Vor- und Mittellauf aufhören, entscheidet der Brenner mit Nase und Messgerät. Das Herzstück ist klar, duftet schon deutlich nach Kirsche und ist noch viel zu stark zum Trinken, es wird später mit Wasser auf Trinkstärke gebracht.

Methanol steckt im Pektin der Frucht und entsteht schon in der Maische. Jeder Obstbrand enthält ihn deshalb, und das Gesetz setzt Höchstwerte fest, die legal hergestellte Brände einhalten. Der Vorlauf nimmt davon nur einen Teil mit, darum zählen saubere Früchte und eine gesunde Gärung mehr als jedes Abtrennen.

Wer sehen möchte, wie das aussieht, kann bei einer Führung zuschauen, etwa bei Dettling in Brunnen. Brennen auf eigene Faust verbietet sich: Ohne Bewilligung ist es auch in der Schweiz verboten, und Gerätezulassung, Kontrolle und Steuer liegen beim Bund.