Reifung & Lagerung

Wie lange muss ein Zuger Kirsch lagern? Mindestens sechs Monate, so schreibt es das Pflichtenheft vor, bevor er als Zuger Kirsch AOP oder Rigi Kirsch AOP in den Handel darf. Das Destillat ist frisch aus der Blase oft scharf und unruhig, in der Ruhe runden sich die Aromen.

Anders als Cognac oder Calvados wird Kirsch nicht im Eichenfass braun. Er ruht in neutralen Behältern, meist in Glasballons oder Edelstahl, früher auch in Steingut. Diese Gefäße geben nichts ab, deshalb bleibt der Brand glasklar und die Frucht im Vordergrund. Holz würde den feinen Mandelton überdecken.

Aus dem Brenner kommt der Kirsch mit deutlich mehr Alkohol, als später im Glas steht. Auf Trinkstärke wird er mit enthärtetem oder entmineralisiertem Wasser herabgesetzt, damit sich im Wasser keine Trübung bildet. Verkauft werden darf er mit mindestens 40 Prozent vol.

Süßen ist eng begrenzt: Die EU erlaubt bei Obstbränden bis zu 18 Gramm Zucker je Liter, das Pflichtenheft für Zuger und Rigi Kirsch nur 5 Gramm. Altersangaben wie bei Cognac gibt es für Kirsch nicht. Wer einen älteren Jahrgang im Glas sucht, findet gelegentlich Abfüllungen, die mehrere Jahre im Ballon ruhten, und das Haus nennt dann das Jahr.

Dass die Lagerung vorgeschrieben ist, hat einen Grund: Frisch Gebranntes riecht oft nach Alkohol und Kern, erst die Ruhe verbindet die Aromen. Der Brenner kostet zwischendurch und entscheidet, wann der Brand in die Flasche kommt. Die sechs Monate sind das Minimum, nicht das Ziel.