Maische & Gärung

Wie wird aus Kirschen Kirschwasser? Zuerst müssen sie gären, und zwar rasch: Das Pflichtenheft verlangt, dass die Früchte spätestens 48 Stunden nach der Ernte eingemaischt sind. Einmaischen heißt, dass sie zerkleinert in einen Behälter kommen, wo ihr Zucker zu Alkohol vergärt.

Die Steine bleiben dabei möglichst ganz. Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei, und daraus kann sich im Licht später Ethylcarbamat bilden, ein Stoff, den man im Brand nicht haben will. Ein dezenter Steinton ist gewollt, zu viel davon ist ein Fehler.

Die Gärung läuft luftdicht unter einem Gärspund, einem Ventil, das Kohlendioxid hinaus- und keinen Sauerstoff hineinlässt. Das Pflichtenheft erlaubt gezüchtete Hefe ohne Gentechnik und Enzyme, die Temperatur soll möglichst nicht über 23 Grad steigen. Wer die Maische ansäuert, darf dafür nur Phosphor- oder Milchsäure verwenden.

Wie lange die Gärung dauert, hängt von Sorte, Reife und Wetter ab, es sind meist einige Wochen. Danach hat der Betrieb Zeit, aber nicht unbegrenzt: Bis zum 31. Mai des Folgejahres muss die Maische gebrannt sein. Bis dahin steht sie dicht verschlossen im Fass oder im Tank.

Auf den Höfen rund um den Zugersee, in Menzingen oder am Rigi wiederholt sich das jeden Sommer. Die Ernte ist kurz, dann füllen Fässer und Tanks sich mit einer dicken Masse aus Fruchtfleisch, Haut und Steinen. Während der Gärung steigt Kohlendioxid auf, die Maische schäumt und riecht kräftig nach Kirschen. Erst wenn sie ruhig geworden ist, steht fest, wie viel Alkohol in ihr steckt.