Frucht & Rohstoff

Chriesi heißt die Kirsche in der Zentralschweiz, und die Brennkirschen am Zugersee und am Rigi sind klein, mit wenig Fruchtfleisch und viel Stein. Für den Verkauf auf dem Markt taugen sie wenig, für den Brenner sind sie gerade deshalb wertvoll. Die kleinen Früchte mit hohem Steinanteil geben dem Brand seinen typischen Mandelton.

Das Pflichtenheft für Zuger Kirsch und Rigi Kirsch führt zugelassene Sorten auf, darunter Basler Langstieler, Frühe Schwyzerkirsche, Schwyzer, Steinerkirsche und Wölflisteiner. Die Notiker ist eine Lokalsorte, die nach der Ortschaft Notikon bei Baar benannt ist. Alle diese Bäume wurden hier über Generationen weitergegeben.

Höchstens zehn Prozent der Maische dürfen aus anderen Sorten des Gebiets stammen. Tafelkirschen sind ausgeschlossen: Abgänge aus der Tafelobsternte dürfen nicht in die Maische wandern, es müssen echte Brennkirschen sein. Das hält die Qualität gleichmäßig und schützt die alten Sorten, denn ohne Abnehmer würden die Bäume gefällt.

Die Bäume stehen als Hochstamm in Wiesen und an Hängen. Ein Hochstammbaum trägt seine Krone hoch über dem Boden, darunter bleibt Platz für Gras und Vieh. Er braucht Jahre, bis er voll trägt, und wer ihn erntet, braucht dafür eine lange Leiter.

Die Herkunftsbezeichnung beschreibt Nuancen von süß, nussig, Marzipan und Gewürz, getragen von der Steinnote der kleinen Früchte. Wer wissen will, was Kirschwasser eigentlich ist: Es ist die alte Bezeichnung für einen Kirschbrand, also ein Destillat aus vergorenen Kirschen ohne zugesetzten Alkohol.