Die Grundbegriffe
Was ist ein Brand? Schnaps, Spirituose und Brand erklärt
Ein Brand ist eine Spirituose, die durch Vergären und Destillieren eines bestimmten Rohstoffs entsteht, etwa Obst, Wein oder Trester, und dessen Aroma behält. „Schnaps“ dagegen ist Umgangssprache für fast alles Klare und Starke und kein Rechtsbegriff.
Schnaps: ein Alltagswort ohne rechtliche Bedeutung
Im Gasthaus fragt man nach einem Schnaps, und auf den Tisch kommt vielleicht ein Kirschwasser, ein Korn oder ein Kräuterbitter. Das Wort deckt in Deutschland, Österreich und der Schweiz so ziemlich jede Spirituose ab, die klar ist und kräftig schmeckt. Mit einer Herstellungsregel hat es nichts zu tun. In der europäischen Spirituosenverordnung, der Verordnung (EU) 2019/787, kommt Schnaps als Kategorie gar nicht vor.
Das ist mehr als eine Spitzfindigkeit. Auf jedem Etikett steht eine rechtliche Bezeichnung, also der Name, den das Gesetz für genau dieses Getränk vorsieht. Steht dort „Obstbrand“, „Weinbrand“ oder „Himbeergeist“, ist der Weg vom Rohstoff ins Glas festgelegt. Steht dort nur „Spirituose“, erfüllt das Getränk keine der genauer geregelten Kategorien. Das Alltagswort Schnaps verrät über beides nichts.
Was ist eine Spirituose im rechtlichen Sinn?
Spirituose ist der Oberbegriff. Die Verordnung meint damit ein alkoholisches Getränk zum menschlichen Verzehr mit mindestens 15 Prozent Alkohol, das nach ihren Regeln hergestellt wird. Darunter ordnet sie 44 Kategorien, von Rum und Whisky über Wodka und Gin bis zum Likör. Jede Kategorie hat eigene Vorgaben für Rohstoff, Herstellung, Mindestalkohol und erlaubte Zusätze.
Für Brände gibt es mehrere dieser Kategorien. Gemeinsam ist ihnen, dass der Alkohol aus dem namensgebenden Rohstoff stammt oder dessen Aroma beim Brennen erhalten bleibt. Das Gesetz drückt das technisch aus: Jede Destillation muss unter 86 Prozent Alkohol bleiben. Ein höher gebranntes Destillat wäre beinahe reiner Alkohol und würde kaum noch nach Kirsche oder Traube riechen. Fremdes Aroma oder Farbe dürfen bei den meisten Bränden nicht zugesetzt werden.
Welche Brandarten unterscheidet das EU-Recht?
Die wichtigsten Brand-Kategorien lassen sich nach dem Ausgangsstoff ordnen. Aus vergorenem Obst, Beeren oder Gemüse entsteht Obstbrand (Kategorie 9), der auch „…wasser“ heißen darf, etwa Kirschwasser. Aus Apfel- oder Birnenwein, also Cidre oder Poiré, entsteht der Brand aus Apfel- oder Birnenwein (Kategorie 10), zu dem der Calvados gehört. Aus Wein gewinnt man Branntwein (Kategorie 4), und reift er lange genug in Eiche, darf er Weinbrand oder Brandy heißen (Kategorie 5).
Dazu kommen die Reste der Weinbereitung. Tresterbrand (Kategorie 6) entsteht aus den vergorenen Schalen und Kernen der Trauben, in Italien heißt er Grappa. Hefebrand (Kategorie 12) wird aus dem Trub gebrannt, dem Bodensatz nach der Gärung. Eigene Kategorien haben Topinambur (Kategorie 14) und Enzian (Kategorie 18), die aus Knollen beziehungsweise Wurzeln gewonnen werden.
Eine Sonderstellung haben zwei Verfahren, bei denen Früchte in Alkohol eingelegt werden. Der Geist (Kategorie 17) entsteht aus unvergorenen Früchten, die in Neutralalkohol ziehen und dann destilliert werden. Der Brand „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ (Kategorie 16) liegt zwischen Geist und Obstbrand. Beide bekommen in dieser Reise eigene Kapitel.
Brand, Branntwein, Edelbrand: was im Alltag durcheinandergeht
Das ältere deutsche Wort Branntwein, also gebrannter Wein, stand lange für alle Spirituosen. Daran erinnert noch das Branntweinmonopol, das in Deutschland von 1919 bis Ende 2017 bestand und Alkohol aus Kartoffeln, Getreide und Obst gleichermaßen erfasste. Im heutigen EU-Recht bedeutet Branntwein dagegen nur noch ein Destillat aus Wein. Wer einen Obstbrand Branntwein nennt, liegt umgangssprachlich richtig und rechtlich daneben.
Ähnlich wackelig sind Werbewörter. Edelbrand, Feinbrand oder Hausbrand klingen nach Qualitätsstufen, sind aber keine Kategorien der Verordnung. Was sie bedeuten, hängt vom Land und vom Hersteller ab. Verlässlich ist die rechtliche Bezeichnung auf der Flasche. Sie verrät, ob die Frucht selbst gegoren hat, ob fremder Alkohol im Spiel war und wie viel Süßung erlaubt ist.
Für die folgenden Kapitel gilt deshalb eine einfache Leseregel. Zuerst kommt der Rohstoff, dann die Frage, ob er vergoren oder nur eingelegt wurde, danach das Brennen und zuletzt die Reifung. Fast jede Verwechslung unter Bränden lässt sich mit diesen Fragen auflösen, vom Himbeergeist bis zum Weinbrand.