Brennen im Fluss
Kolonne und Verstärker: kontinuierlich brennen
Eine Kolonne brennt kontinuierlich: Wein oder Cidre fließt ständig oben hinein, Dampf steigt von unten durch mehrere Böden, und das Destillat läuft ohne Pause ab. So entstehen Armagnac und Calvados Domfrontais. Die Verstärkerkolonne auf einer Brennblase ist dagegen ein Zwischending.
Was ist eine Kolonne? Viele kleine Destillationen übereinander
Statt eines bauchigen Kessels steht hier eine hohe Säule. Im Inneren liegen waagrechte Böden übereinander, oft mit kleinen Glocken oder Löchern. Von unten steigt heißer Dampf auf, von oben rinnt die Flüssigkeit herab. Auf jedem Boden begegnen sich beide. Der Dampf gibt Wasser ab und nimmt Alkohol auf, dann steigt er zum nächsten Boden.
Jeder Boden wirkt dadurch wie eine eigene kleine Destillation. Je mehr Böden eine Kolonne hat und je höher sie ist, desto stärker und reiner wird das Destillat. Ganz oben kann es sehr stark ankommen, ganz unten fließt die entgeistete Flüssigkeit ab, die Schlempe. Der große Unterschied zur Brennblase liegt im Takt: Die Kolonne muss nicht neu befüllt werden, sie läuft, solange Rohstoff nachfließt.
Für Großbetriebe ist das ein Vorteil. Eine Kolonne verarbeitet große Mengen gleichmäßig und mit wenig Energie je Liter. Moderne Weinbrennereien arbeiten deshalb häufig mit Kolonnen. Neutralalkohol, also geschmacksarmer Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, wird in besonders hohen Kolonnen auf mindestens 96 % vol gebracht. Für einen aromatischen Brand wäre das viel zu stark gereinigt.
Armagnac: der alambic armagnacais als Hauptverfahren
Das bekannteste Beispiel für einen Brand aus der Kolonne ist Armagnac. Sein Hauptverfahren ist die einmalige, kontinuierliche Destillation im alambic armagnacais, einer Kolonne mit Böden, deren Kessel mit offenem Feuer beheizt wird. Das Destillat muss zwischen 52 und 72,4 % vol haben. Im Jahr 2012 liefen laut Lastenheft 95 % des Brennweins durch solche Geräte.
Die doppelte Destillation in der Brennblase ist für Armagnac ebenfalls zugelassen, gilt aber als Nebenverfahren. Jeder Brennbetrieb muss mindestens ein Gerät des Haupttyps betreiben. Viele Winzer besitzen keine eigene Anlage, sondern lassen fahrende Brennereien kommen, die mit ihrer Kolonne von Hof zu Hof ziehen. Ein kontinuierlicher Brennapparat wurde in der Gascogne schon 1814 patentiert, von Tuilière aus Auch.
Das Ergebnis schmeckt anders als ein doppelt gebrannter Cognac. Weil das Armagnac-Destillat vergleichsweise niedrig abläuft, bleiben mehr Begleitstoffe aus dem Wein darin. Junge Armagnacs wirken deshalb oft kräftig und erdig, sie brauchen Zeit im Fass. Ein Qualitätsurteil ist das nicht, sondern eine Stilfrage, die schon in der Säule angelegt wird.
Calvados: Kolonne erlaubt, im Domfrontais Pflicht
Bei Calvados zeigt sich, wie Herkunftsregeln das Verfahren festlegen. Die Herkunftsbezeichnung Calvados erlaubt neben der Brennblase eine kontinuierliche, mehrstufige Kolonne aus Kupfer. Calvados Pays d'Auge schließt sie aus. Calvados Domfrontais dagegen verlangt ausschließlich die Kolonne, dazu mindestens 30 % Mostbirnen und mindestens drei Jahre Reife in Eiche.
Für alle drei gilt eine Obergrenze: Das Destillat darf höchstens 72 % vol haben, eine Rektifikation ist beim Calvados verboten. Rektifizieren heißt, Alkohol in vielen Stufen so lange zu verstärken, bis kaum noch Aroma übrig ist. Die Grenze schützt also den Apfel und die Birne im Glas.
Verstärkerkolonne: die Mischform der Obstbrennereien
In vielen Obstbrennereien im deutschsprachigen Raum steht eine Mischform. Unten sitzt eine klassische Brennblase, die in Chargen arbeitet. Auf ihr thront eine kurze Kolonne mit einigen Glockenböden, die Verstärkerkolonne. Sie verstärkt den Dampf, bevor er in den Kühler geht. Je nach Anlage und Zahl der aktiven Böden lässt sich so in einem einzigen Durchgang ein Brand gewinnen, für den eine einfache Blase zwei Durchgänge bräuchte.
Wichtig für das Verständnis: Eine Brennblase mit Verstärker bleibt ein diskontinuierliches Verfahren. Sie wird befüllt, gebrannt und geleert wie jede andere Blase auch. Der Brennmeister kann einzelne Böden zu- oder abschalten und damit steuern, wie kräftig oder schlank das Destillat wird. Wo Herkunftsregeln nur die kontinuierliche Destillation verbieten, ist diese Unterscheidung deshalb mehr als Haarspalterei.
Bleibt die Frage nach der Obergrenze. Die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 verlangt bei Obstbrand, dass jede Destillation unter 86 % vol bleibt. Bei Branntwein aus Wein gilt dieselbe Grenze. So behält das Destillat Geruch und Geschmack seines Rohstoffs, egal ob es aus Blase, Verstärker oder Kolonne kommt.