Raubrand und Feinbrand
Einfach oder zweifach gebrannt – was ist besser?
Weder einfach noch zweifach gebrannt ist automatisch besser. Zweifach heißt: Ein erster Durchgang liefert den schwachen Raubrand, ein zweiter den Feinbrand. Einfach heißt: Eine Kolonne oder Verstärker erledigen das in einem Lauf. Entscheidend ist, wie sauber gebrannt und geschnitten wird.
Raubrand und Feinbrand: was zweifach brennen bedeutet
In einer einfachen Brennblase ohne Verstärker reicht ein Durchgang nicht. Was beim ersten Brennen der Maische herausläuft, ist trüb, recht schwach und voller Stoffe, die noch nicht ins Glas gehören. Brenner nennen dieses Zwischenprodukt Raubrand, in Frankreich brouillis. Er sammelt den Alkohol aus der Maische ein, mehr nicht.
Warum reicht ein Durchgang nicht? Eine einfache Brennblase verstärkt den Alkohol nur in einer einzigen Stufe. Aus einer Maische mit wenigen Prozent Alkohol wird so ein Raubrand, der zwar deutlich stärker ist, aber noch weit unter Trinkstärke liegt und viele unerwünschte Stoffe mitschleppt. Erst die zweite Stufe hebt den Alkohol weiter an und erlaubt einen genauen Schnitt. Beim Wein für Cognac ist das genauso, nur dass hier keine festen Fruchtteile in der Blase liegen.
Im zweiten Durchgang wird der Raubrand erneut gebrannt. Erst jetzt trennt der Brennmeister Vorlauf, Herzstück und Nachlauf sorgfältig voneinander. Das Herzstück heißt Feinbrand, beim Cognac bonne chauffe. Es ist klarer, stärker und aromatisch fokussierter als der Raubrand. Dass das Wort Feinbrand auf manchen Etiketten auftaucht, hat übrigens keine rechtliche Bedeutung: Eine Kategorie Feinbrand kennt die Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 nicht.
Welche Brände werden zweifach gebrannt?
Für einige Herkunftsbrände ist die doppelte Destillation vorgeschrieben. Cognac muss zweimal im Charentaiser Kessel gebrannt werden, ebenso Calvados Pays d'Auge in der Brennblase. Der Fraxner Kirsch aus Vorarlberg wird traditionell doppelt gebrannt, der Wildschönauer Krautinger aus Tirol ebenfalls. Bei diesen Bränden gehört der zweite Durchgang zur Identität.
Andere Herkunftsregeln lassen die Wahl. Die einfache Herkunftsbezeichnung Calvados erlaubt die doppelte Destillation in der Brennblase ebenso wie die Kolonne. Zwei Calvados derselben Gegend können also auf ganz verschiedenen Wegen entstanden sein. Manche Hersteller nennen das Verfahren auf dem Etikett, ein Blick darauf lohnt sich.
Manchmal gibt es sogar einen dritten. Das Cognac-Lastenheft kennt den Esprit de Cognac, ein dreifach gebranntes Destillat mit 80 bis 85 % vol. Er wird nicht pur verkauft, sondern dient ausschließlich zur Herstellung von Schaumwein. Wer also liest, Cognac sei dreifach gebrannt, verwechselt das mit diesem Sonderfall.
Einfach gebrannt: Kolonne, Verstärker und Pisco
Einfach gebrannt ist kein Sparprogramm. Armagnac entsteht in seinem Hauptverfahren durch eine einzige, kontinuierliche Destillation. In der Kolonne übernehmen die Böden die Arbeit, die in der Brennblase der zweite Durchgang leistet. Viele Obstbrennereien erreichen mit ihrer Verstärkerkolonne ebenfalls in einem Durchgang die gewünschte Stärke, je nach Anlage und Maische.
Ein besonderer Fall ist Pisco aus Peru. Seine Herkunftsnorm verlangt eine einzige Destillation in der Brennblase, und zwar direkt auf Trinkstärke zwischen 38 und 48 % vol. Wasser darf hinterher nicht zugesetzt werden. Der Brenner muss den Schnitt deshalb genau dort setzen, wo der Pisco später in der Flasche liegen soll. Chilenischer Pisco folgt anderen Regeln und erlaubt Wasserzusatz.
Ist zweifach gebrannt besser als einfach?
Die kurze Antwort lautet: Nein, nicht von sich aus. Die Zahl der Durchgänge sagt, welche Technik genutzt wurde, nicht wie gut ein Brand ist. Ein sorgfältig gebrannter Kirsch aus einem Durchgang mit Verstärker kann klarer und fruchtiger sein als ein hastig doppelt gebrannter. Umgekehrt kann eine doppelte Destillation einen Brand runder machen, wenn die Schnitte stimmen.
Was sich verändert, ist der Stil. Jeder weitere Durchgang und jeder zusätzliche Boden macht ein Destillat stärker und schlanker. Dabei gehen auch Begleitstoffe verloren, die einem Brand Körper und Charakter geben. Ein schwächer ablaufendes Destillat behält mehr davon und wirkt oft kräftiger, manchmal auch rustikaler. Welche Richtung besser schmeckt, ist Geschmackssache und hängt vom Rohstoff ab.
Aufschriften wie zweifach oder dreifach destilliert sind deshalb Herstellerangaben über das Verfahren und kein geschütztes Gütesiegel. Wichtiger für die Qualität bleiben gesundes Obst, eine saubere Gärung und ein mutiger Schnitt beim Brennen. Wer Brände vergleichen will, probiert sie am besten nebeneinander, statt die Durchgänge zu zählen.