Einmaischen und Gären
Maische und Gärung: warum Obst erst Wein werden muss
Obst muss vor dem Brennen vergären, weil die Brennblase keinen Alkohol erzeugt, sondern nur abtrennt. Dafür wird die Frucht zur Maische zerkleinert, oft angesäuert und unter Luftabschluss vergoren. Was hier schiefgeht, kann kein Brennmeister später retten.
Was ist Maische? Zerkleinertes Obst mit allem, was dazugehört
Im Spätsommer und Herbst stehen in Obstbrennereien Fässer und Bottiche voller Fruchtbrei. Diese Masse heißt Maische. Gemeint ist das zerkleinerte Obst mitsamt Saft, Schale und Fruchtfleisch, bei Steinobst auch mit den Steinen. Anders als beim Wein wird der Saft nicht abgepresst. Die festen Teile bleiben bis zur Destillation dabei, weil in ihnen viele Aromastoffe sitzen.
Beim Zerkleinern achten Brenner bei Kirschen, Zwetschgen oder Marillen darauf, die Steine möglichst heil zu lassen. Zerschlagene Kerne setzen Blausäure frei und geben dem Brand einen kräftigen Bittermandelton. Ein Hauch davon ist bei Kirschwasser gewollt, zu viel ist ein Fehler und ein Gesundheitsthema. Kernobst wie Äpfel und Birnen wird dagegen fein gemahlen, damit die Hefe gut an den Zucker kommt.
Entscheidend ist auch das Obst selbst. Brennobst muss vollreif, gesund und sauber sein. Faulige oder schimmlige Früchte bringen Fehltöne, die jede Destillation mit konzentriert. Für Zuger Kirsch sind Abgänge aus Tafelkirschen ausdrücklich ausgeschlossen, verwendet werden nur zugelassene Brennkirschensorten von Hochstammbäumen.
Warum muss Obst vor dem Brennen gären?
Frisches Obst enthält Zucker, aber keinen Alkohol. Erst die Hefe wandelt den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Dieser Vorgang heißt alkoholische Gärung und läuft genauso ab wie im Weinkeller. Am Ende steht eine Art Obstwein, deutlich schwächer als der spätere Brand, aber mit allen Duftstoffen, die die Destillation konzentrieren soll.
Das ist auch der rechtliche Kern des Obstbrands. Nach der Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 entsteht er ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation der Frucht. Fremder Alkohol ist verboten. Genau hier liegt der Unterschied zum Obstgeist: Bei ihm wird die Frucht nicht vergoren, sondern in Neutralalkohol eingelegt. Bei Calvados wiederum gärt nicht die Maische, sondern der abgepresste Saft zu Cidre, der dann gebrannt wird.
Säuern und Luftabschluss: die Maische sauber halten
Eine Maische ist ein Festmahl für Mikroben, und nicht alle sind willkommen. Essigbakterien bilden aus Alkohol Essigsäure und Essigester, der nach Nagellackentferner riecht. Andere Bakterien erzeugen Buttersäure oder Milchsäuretöne. Gute Brenner halten diese Gäste deshalb fern, vor allem mit zwei Mitteln: Säure und Luftabschluss.
Viele Brennereien säuern die Maische leicht an. Hefen vertragen ein saures Milieu gut, die meisten Fehlgärungsbakterien nicht. Gleichzeitig wird in geschlossenen Behältern mit Gärspund vergoren, einem Ventil, das Kohlendioxid hinauslässt, aber keinen Sauerstoff hinein. So bleibt die Maische frisch, bis sie in die Brennblase kommt.
Wie genau das aussieht, zeigt das Pflichtenheft der Schweizer Herkunftsbezeichnung Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP. Die Kirschen müssen spätestens 48 Stunden nach der Ernte eingemaischt sein. Angesäuert werden darf nur mit Phosphor- oder Milchsäure und innerhalb eines festgelegten Säurebereichs. Erlaubt sind gentechnikfreie Reinzuchthefe und Enzyme, verlangt sind eine begrenzte Gärtemperatur und Behälter ohne Sauerstoffzutritt. Gebrannt sein muss die Maische bis zum 31. Mai des Folgejahres.
Hefe, Zeit und Gärende: was die Maische für den Brand bedeutet
Manche Brenner verlassen sich auf die wilden Hefen, die auf der Fruchtschale sitzen. Andere setzen Reinzuchthefe zu, eine ausgewählte und vermehrte Hefe, die zuverlässig und sauber gärt. Beides hat Anhänger. Reinzuchthefe senkt das Risiko von Fehltönen, wilde Gärungen gelten manchen als vielschichtiger. Ein Gesetz, das eines davon vorschreibt, gibt es für Obstbrand allgemein nicht.
Ist der Zucker verbraucht, hört das Blubbern im Gärspund auf. Danach sollte die Maische nicht ewig stehen, denn jede Woche bietet Bakterien neue Gelegenheit. Ein Brennmeister prüft deshalb Geruch und Geschmack, bevor er brennt. Riecht eine Maische stechend nach Essig oder dumpf nach Keller, wird auch das Destillat diese Spur tragen.
Bei Weinbränden ist der Rohstoff ein fertiger Wein. Für Cognac und Armagnac wird Weißwein ohne Schwefelzusatz vergoren, weil Schwefel beim Brennen unangenehme Töne bringen würde. Auch hier gilt: Was im Wein steckt, findet sich verdichtet im Brand wieder. Die Qualität eines Brandes wird zu einem großen Teil schon im Gärbehälter entschieden.