Der ganze Weg
Wie wird Schnaps gebrannt? Der Weg vom Obst zum Brand
Schnaps wird gebrannt, indem man Obst zerkleinert, die Maische vergären lässt und den entstandenen Alkohol durch Erhitzen abtrennt. Der Dampf wird gekühlt, der Brennmeister trennt Vorlauf und Nachlauf ab, und das Herzstück ruht, bevor es mit Wasser auf Trinkstärke kommt.
Wie wird Schnaps gebrannt? Die Kurzfassung
Am Anfang steht reifes Obst, am Ende eine klare Flüssigkeit mit 40 % vol oder mehr. Dazwischen liegen Wochen bis Monate und vier große Schritte: einmaischen, vergären, destillieren und auf Trinkstärke bringen. Bei Fassbränden kommt die Reifung im Holz hinzu. Jeder dieser Schritte hinterlässt Spuren im Glas, und viele Fehler eines Brandes lassen sich auf einen davon zurückführen.
Das Wort Schnaps ist dabei Umgangssprache. Die europäische Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 kennt es nicht, sie spricht von Obstbrand, Tresterbrand, Branntwein oder Geist. Wer wissen will, wie Schnaps gebrannt wird, meint fast immer den klassischen Obstbrand aus Kirschen, Zwetschgen, Birnen oder Äpfeln. Um ihn geht es auf dieser Reise vor allem, Wein und Trester kommen als Vergleich dazu.
Wichtig vorab: Diese Reise erklärt, was in einer Brennerei passiert und warum. Sie ist keine Anleitung. In Deutschland darf Alkohol nur mit Erlaubnis gewonnen werden, als Verschlussbrennerei, als Abfindungsbrennerei oder als Stoffbesitzer, der sein eigenes Obst in einer zugelassenen Brennerei brennen lässt. Privates Brennen ohne Erlaubnis ist nach § 4 Abs. 2 Alkoholsteuergesetz verboten, auch für den Eigenbedarf.
Vom Obst zur Maische: der Alkohol entsteht im Fass
Eine verbreitete Vorstellung lautet, der Alkohol entstehe in der Brennblase. Das stimmt nicht. Die Brennblase trennt nur, was schon da ist. Den Alkohol bildet vorher die Hefe, indem sie den Fruchtzucker der Maische vergärt, also des zerkleinerten Obstbreis. Dabei entstehen Alkohol und Kohlendioxid, dazu Hunderte Aromastoffe, die später im Brand wiederkehren.
Deshalb muss Obst erst eine Art Wein werden, bevor man es brennen kann. Wie viel Alkohol dabei herauskommt, hängt vor allem vom Zucker der Frucht ab. Reife, süße Früchte geben viel, saure oder trockene wenig. Für zuckerarme Beeren wie Himbeeren wählen viele Brenner deshalb einen anderen Weg, den Geist: Die unvergorene Frucht wird in Neutralalkohol eingelegt und dann destilliert.
Destillieren: warum Alkohol zuerst verdampft
Beim Brennen nutzt man eine einfache physikalische Tatsache. Alkohol siedet bei rund 78 Grad, Wasser erst bei 100. Wird die vergorene Maische erhitzt, steigt deshalb ein Dampf auf, der mehr Alkohol und mehr Duftstoffe enthält als die Flüssigkeit darunter. Dieser Dampf wird in einem Kühler wieder flüssig. Was dort herausläuft, heißt Destillat.
Gebrannt wird entweder in Chargen in einer Brennblase oder fortlaufend in einer Kolonne, einem Turm mit mehreren Böden. Viele Obstbrennereien im deutschsprachigen Raum kombinieren beides: eine Brennblase mit aufgesetzter Verstärkerkolonne. Ob einmal oder zweimal gebrannt wird, regeln bei vielen Herkunftsbränden die Vorschriften. Cognac muss zweifach in der Brennblase gebrannt werden, Armagnac läuft meist einmal durch eine Kolonne.
Vom Destillat zur Flasche: Schnitt, Ruhe, Trinkstärke
Nicht alles, was aus dem Kühler läuft, wird zu Brand. Der erste Anteil, der Vorlauf, riecht nach Lösungsmittel und wird abgetrennt. Am Ende folgt der Nachlauf mit schweren, fuseligen Stoffen. Dazwischen liegt der Mittellauf, das Herzstück. Wo genau geschnitten wird, entscheidet der Brennmeister mit Nase, Gaumen und Messgerät, und kaum eine Entscheidung prägt den Stil eines Hauses stärker.
Danach braucht das Destillat Zeit. Klare Obstbrände ruhen meist in Glasballons oder Edelstahltanks, damit die Frucht im Vordergrund bleibt. Weinbrand, Cognac und Calvados reifen dagegen in Eichenfässern. Zum Schluss wird der Brand mit weichem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, bei Obstbrand auf mindestens 37,5 % vol, und abgefüllt.
Wer diese Kette kennt, versteht auch die Unterschiede zwischen den Bränden. Weinbrand entsteht aus Wein statt aus Obstmaische. Tresterbrand wird aus den festen Pressrückständen der Trauben gebrannt, und zwar im Beisein des Tresters. Calvados ist ein Brand aus Apfelwein, also aus vergorenem Saft statt aus Maische. Der Rohstoff bestimmt, was in die Brennblase kommt, das Verfahren, was herauskommt.