Maische & Gärung

Bevor in New Jersey ein Tropfen Brand fließt, steht ein Fass voll Hard Cider. Die Äpfel werden gepresst, der Saft gärt mit Hefen, und aus dem Zucker entsteht Alkohol. Die Hefe frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlendioxid. Je kühler der Keller, desto langsamer geht das, und desto mehr Fruchtaroma bleibt im Most. Am Ende steht ein trockener, meist ziemlich saurer Cider, der pur eher streng schmeckt. Weil der Brand aus dem vergorenen Saft entsteht und nicht aus einer Maische mit Fruchtfleisch, ist die Verwandtschaft zum französischen Brand aus Apfelwein deutlich. In der EU läuft diese Art Brand unter der Kategorie „Brand aus Apfelwein“.

Die ältere Art, Most stärker zu machen, brauchte kein Brennhaus: das Jacking. Man stellte das Fass im Winter nach draußen. Weil Wasser früher gefriert als Alkohol, bildete sich oben Eis, das abgeschöpft wurde, und zurück blieb ein stärkerer Most. Das klappte nur in kalten Wintern und brauchte Geduld, weil jeder Durchgang wenig brachte. Das „Jack“ im Namen Applejack wird meist auf dieses Abschlagen des Eises zurückgeführt.

Mit Destillieren hat das nichts zu tun, es ist eine Gefrierkonzentration. Und sie hat einen Haken: Alles, was nicht Wasser ist, bleibt im Konzentrat. Dazu gehört Methanol, das schon aus dem Pektin der Äpfel stammt. Zum Nachmachen taugt das Verfahren deshalb nicht, und Brennen ohne Erlaubnis ist in Deutschland ohnehin verboten.

Auch Washington taucht an dieser Stelle der Geschichte auf. Das Haus Laird erzählt, der spätere Präsident habe um das Rezept für „cyder spirits“ gebeten, und ein Vorfahr der Familie, Robert Laird, habe in der Kontinentalarmee unter ihm gedient. Beides gehört zur Hausüberlieferung, und so sollte man es auch lesen.