Brennen

Ob der Apfelwein in einer Brennblase oder einer Kolonne landet, bestimmt den Charakter des Brandes. In der kupfernen Blase bleibt viel vom Aroma der Frucht im Destillat, die Kolonne trennt gründlicher: Die Dämpfe steigen durch mehrere Böden, schwerere Anteile schlagen sich nieder, und oben kommt ein reineres, neutraleres Destillat an. Welches Gerät ein einzelnes Haus nutzt, gehört zu den Dingen, die jede Brennerei selbst erzählt.

Bei jedem Durchgang trennt der Brenner das Destillat in drei Teile. Der Vorlauf kommt zuerst und enthält flüchtige, scharfe Stoffe, die abgetrennt werden. Der Mittellauf ist das Herzstück, das später in die Fässer wandert. Der Nachlauf bringt schwerere, oft ölige Töne und wird ebenfalls ausgesondert oder erneut verarbeitet. Wo genau die Schnitte liegen, entscheidet der Brenner nach Geruch, Geschmack und Erfahrung, nicht nach einer einzigen Zahl. Danach wird das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke gebracht.

Für Applejack kommt eine Besonderheit hinzu. Beim Blended Applejack stammt nur ein Teil des Alkohols aus Äpfeln. Laird & Company nennt für seinen Blended Applejack einen Anteil von 35 Prozent gereiftem Apfelbrand und 65 Prozent Neutralalkohol. Neutralalkohol ist hochprozentiger Alkohol, der in einer Kolonne so weit gereinigt wurde, dass er kaum noch nach seinem Rohstoff schmeckt. Der Blend ist damit zur Hälfte mehr Technik als Frucht, und genau das hört man im Glas.

Ein Straight Apple Brandy dagegen enthält nach Angaben des Hauses nur Brand aus Äpfeln, ohne Neutralalkohol und ohne Zusätze. Jedes Fass muss deshalb allein vom Apfel getragen werden, und das merkt man im Glas. Aus dem Cider, der nur wenige Prozent Alkohol hat, wird so ein Destillat, das ein Vielfaches davon enthält.