Wasser & Klima

Wer im Schwarzwald wandert, überquert ständig kleine Bäche. Sie kommen kalt und klar aus dem Wald, ehe sie sich zu Flüssen wie der Kinzig oder der Murg sammeln. Auf seinem Weg durch den Berg sickert dieses Wasser meist durch dicke Schichten aus Granit, Gneis oder Buntsandstein.

Gerade der Buntsandstein baut weite Teile des mittleren und nördlichen Schwarzwalds auf. Er entstand vor rund 250 Millionen Jahren aus den Ablagerungen längst verschwundener Flüsse in einer heißen, trockenen Ebene. Regenwasser sickert durch diesen Stein wie durch einen groben Filter. Dabei verliert es fast alle harten Mineralien.

Das Ergebnis ist ausgesprochen weiches Quellwasser mit wenig Kalk. Für Brennereien ist das mehr als eine schöne Nebensache. Wird ein Destillat von Trinkstärke auf 40 oder 47 Prozent Volumenalkohol heruntergesetzt, reagiert hartes, kalkreiches Wasser leicht mit den ätherischen Ölen der Botanicals. Das trübt den Gin oder verändert seinen Geschmack.

Weiches Buntsandsteinwasser dagegen lässt die feinen Aromen von Fichtensprossen oder Preiselbeere weitgehend in Ruhe. Deshalb greifen Schwarzwälder Brennereien für das Herabsetzen bevorzugt auf eigene Quellen zurück statt auf x-beliebiges Leitungswasser. Genau beziffern lässt sich dieser Unterschied selten, spürbar ist er trotzdem.

Das raue Mittelgebirgsklima mit kühlen Nächten und feuchten Wintern hält die Quellen ganzjährig kühl und gleichmäßig. Genau diese Konstanz schätzen Brennereien, die zu jeder Jahreszeit mit derselben Wasserqualität arbeiten wollen. Selbst in trockenen Sommern versiegen die tiefen Quellen aus dem Buntsandstein kaum.