Brennen & Destillieren

Am Anfang jedes Gins steht ein neutraler Alkohol, meist aus Getreide gebrannt. Er schmeckt noch nach nichts. Erst wenn die Botanicals dazukommen, wird daraus Gin. In kleineren Schwarzwälder Brennereien geschieht das oft in kupfernen Pot Stills, wie sie auch für Obstbrände wie Kirschwasser seit Generationen im Einsatz sind.

Bei Monkey 47 mazeriert ein Teil der 47 Botanicals mehrere Stunden im Alkohol, bevor gebrannt wird. Ein zweiter Teil, darunter die empfindlichen Fichtensprossen, wandert erst während des Brennens in einen Dampfkorb oberhalb der Blase. Der aufsteigende Alkoholdampf streicht durch die frischen Pflanzen und nimmt ihre flüchtigen Aromen mit. Die Pflanzen selbst kochen dabei nicht mit.

Das schont die frischen, grünen Töne, die beim direkten Kochen in der Blase schnell verkochen würden. Anschließend läuft das fertige Destillat über weitere frische Botanicals. Danach kommt es zur Ruhe und wird mit Quellwasser auf Trinkstärke gebracht.

Ob eine Brennerei als sogenanntes One-Shot-Verfahren die volle Botanical-Menge in einem einzigen Brand verarbeitet oder ein stärkeres Konzentrat herstellt, das später verdünnt wird, bleibt meist Betriebsgeheimnis. Für die traditionellen Kleinbrennereien der Region ist das Prinzip ohnehin vertraut. Sie brennen seit jeher Obstbrände in Abfindungsmengen für den Eigenbedarf: kupferne Blase, Geduld, und ein Nachbrand, der die Reinheit entscheidet.

Wie viel Handarbeit dahintersteckt, sieht man erst beim Zuschauen: Jeder Brand läuft langsam, tropfenweise. Der Brenner entscheidet allein nach Geruch und Erfahrung, wann der Vorlauf endet und der brauchbare Mittellauf beginnt.