Wasser & Klima

Die Toskana und Umbrien liegen im Rücken des Apennins, jener Gebirgskette, die Italien wie ein Rückgrat durchzieht. Aus ihrem Kalkgestein sickert Regenwasser über Jahre durch Klüfte und Höhlen. Erst dann tritt es als Quelle wieder aus, gefiltert und meist kühler als das Wasser der Täler. Genau solche Quellen liegen in Reichweite der Brennereien bei Cortona und Pelago. Beide Betriebe liegen auf Hügeln oberhalb von vierhundert Metern.

Das Klima ist typisch mediterran, mit heißen, trockenen Sommern und kühlen, oft frostigen Wintern in der Höhe. Dieser Gegensatz setzt den Pflanzen zu und zwingt sie, konzentriertere Aromen zu bilden. Wilder Fenchel und Wacholder wachsen hier nicht trotz der Trockenheit, sondern wegen ihr. Wo Wasser knapp ist, verholzen die Pflanzen früh und lagern mehr ätherisches Öl ein.

Beim Herabsetzen des Brands auf Trinkstärke entscheidet die Wasserqualität über das Ergebnis. Kalkreiches, hartes Wasser bringt Mineralien mit, manchmal auch einen leicht kreidigen Unterton. Weiches Quellwasser aus dem Apennin bleibt dagegen neutraler und lässt die Botanicals klarer hervortreten. Beide toskanischen Brennereien setzen deshalb auf lokales Quell- oder Brunnenwasser statt auf städtisches Leitungswasser, um die Handschrift der Botanicals nicht zu verwässern.

Zu kaltes Verdünnungswasser kann außerdem dazu führen, dass sich ätherische Öle beim Herabsetzen vorübergehend trüben. Brennerinnen und Brenner kennen diesen Effekt als Louche. Bei ungefiltertem, naturbelassenem Gin wird er bewusst in Kauf genommen. In den Hügeln um Cortona und Pelago schwanken Tag- und Nachttemperaturen im Sommer stark. Dieses Verhalten des Wassers ist dort Teil des Handwerks, kein Fehler, den man wegfiltert.