Brennen & Destillieren

Beide toskanischen Gins gehen von neutralem Alkohol aus, wie er in Italien häufig aus Wein oder Getreide gewonnen wird. Darin mazerieren oder dampfen sie ihre Botanicals in kupfernen Brennblasen. Kupfer bindet dabei unerwünschte Schwefelverbindungen, die sonst einen stechenden Geruch hinterlassen würden. Das macht das Destillat weicher.

Peter in Florence aus Pelago setzt auf eine Carterhead-Brennblase. Dabei liegen die Botanicals nicht im Alkohol selbst, sondern in einem Dampfkorb über der Flüssigkeit. Der aufsteigende Alkoholdampf zieht beim Durchqueren des Korbs die leichten, blumigen Aromen aus Florentiner Iris, Rose und Lavendel heraus. Die schwereren, harzigeren Noten einer klassischen Mazeration im Topf bleiben dabei außen vor. Das erklärt den ausgeprägt floralen, an Orriswurzel erinnernden Charakter dieses Gins.

Sabatini Gin aus Teccognano bei Cortona folgt dagegen dem klassischen Verfahren des London Dry Gin. Alle neun Botanicals, von Wacholder über Koriander bis Wildfenchel, mazerieren gemeinsam im Alkohol. Sie werden dann im selben Brennvorgang destilliert, ohne dass danach noch Aromen zugesetzt werden dürfen. Das ergibt ein dichteres, kräuterbetonteres Profil als der Dampfkorb.

Beide Brennereien arbeiten in kleinen Chargen mit traditionellen Kupferblasen statt mit industriellen Kolonnen, wie sie Großbrennereien für hohe Stückzahlen einsetzen. Das kostet Zeit und begrenzt die Menge. Es gibt den Brennerinnen und Brennern aber die Kontrolle, jede Charge einzeln zu probieren. Bei Bedarf können sie nachjustieren, bevor der Gin auf Trinkstärke verdünnt und abgefüllt wird.