Brennen & Destillieren

Ki No Bi beginnt nicht mit neutralem Getreidealkohol, sondern mit Reisgeist. Das ist ein aus Reis gebrannter Basisalkohol, wie ihn sonst Sake- und Shochu-Brennereien verwenden. In der Gin-Welt ist das ungewöhnlich, eine bewusste Anspielung auf Japans Brenntradition.

Statt alle elf Botanicals gemeinsam zu mazerieren, teilt die Brennerei sie in sechs Gruppen, „Elements“ genannt: Basis, Zitrus, Tee, Kräuter, Gewürz und Frucht/Blüte. Jede Gruppe wird für sich in einer kupfernen Pot Still eingelegt. Dann wird sie einzeln destilliert, getrennt von allen anderen.

Danach werden die sechs Destillate wieder zusammengeführt und mit Wasser aus Fushimi auf Trinkstärke gebracht. Das ist nicht das klassische One-Shot-Verfahren, bei dem alle Botanicals in einem einzigen Brand landen, sondern eine Art Verschnitt aus Einzeldestillaten. So lässt sich das Ergebnis feiner nachjustieren, weil jede Zutat für sich schmeckbar bleibt, bevor sie gemischt wird.

Der Standard-Ki-No-Bi kommt so auf 45,7 % vol. Die stärkere Variante Ki No Bi Sei erreicht 54,5 % vol. Beide liegen deutlich über der EU-Mindestgrenze von 37,5 % vol für Gin. Diese hohe Stärke lässt beim Verdünnen mit Tonic oder Wasser noch genug Aroma übrig.

Suntory Roku entsteht anders. Die sechs Botanicals werden laut Brennerei ebenfalls einzeln destilliert, allerdings im großindustriellen Maßstab der Osaka-Distillery. Die Anlagen dort sind auf gleichbleibende Qualität in riesigen Losgrößen ausgelegt, nicht auf das Experimentieren einer Handvoll Brennmeister wie in Kyoto. Wo Kyoto jede Charge einzeln verkostet, prüft Osaka nach festen technischen Werten.