Wasser & Klima

Kyoto liegt in einem Talkessel, umgeben von Hügeln. Die Sommer sind heiß und feucht, die Winter kühl. Unter der Stadt sammelt sich seit Jahrhunderten Grundwasser. Am Fuß der Momoyama-Hügel im Stadtteil Fushimi tritt es als klare Quellen zutage.

Fushimi bedeutet wörtlich in etwa „verstecktes Wasser“. Sieben berühmte Quellen treten hier seit alters her zutage, mittelhartes Wasser mit moderaten Mengen Kalzium und Kalium. Es ist weich genug für einen zarten, milden Geschmack. Fast vierzig Sake-Brauereien haben sich deshalb in Fushimi angesiedelt.

The Kyoto Distillery bezieht ihr Wasser aus genau diesem Viertel, von einer der dortigen Sake-Brauereien. Damit führt sie die sechs getrennt destillierten Elemente von Ki No Bi wieder zusammen und setzt sie auf Trinkstärke herab. Hartes Wasser würde die feinen Teenoten von Gyokuro und die Zitrusschärfe von Yuzu mit Kalkgeschmack überdecken. Weiches Wasser lässt sie klar durchkommen.

Osaka liegt eine knappe Zugstunde südlich, an der Mündung des Yodo-Flusses zur Osaka-Bucht, in ähnlich feuchtwarmem Sommerklima. Die Brennerei von Suntory Roku bezieht ihr Wasser aus eigenen Aufbereitungsanlagen, nicht aus Fushimis Quellen. Das zeigt, wie unterschiedlich beide Städte mit demselben Rohstoff umgehen: Die kleine Brennerei nutzt das Terroir vor der Tür, der Konzern kontrolliert seine Wasserqualität selbst.

Das Klima beeinflusst auch die Pflanzen im Gin. Die feuchte Sommerhitze in Kyoto und Osaka lässt Yuzu und Sanshō schnell reifen. Milde, aber kühle Winter lassen die Teesträucher in Uji zur Ruhe kommen, bevor im Frühling neue, zarte Blätter für den nächsten Gyokuro wachsen.