Gin & Essen

Kyotos Küche gilt in Japan als die verfeinerte, zurückhaltende Gegenspielerin zu Osakas deftiger Straßenküche. Kaiseki, die mehrgängige Abfolge kleiner, saisonaler Gerichte, entstand hier aus der Teezeremonie. Sie stellt jede Zutat einzeln in den Vordergrund, statt sie zu vermischen.

Ein Gericht, das eng mit Kyoto verbunden ist, ist Yudofu: in leicht gesalzenem Kombu-Sud gegarter Tofu. Serviert wird er traditionell in den Tempelbezirken um Nanzen-ji, wo buddhistische Mönche seit Jahrhunderten fleischlos kochten. Der milde, fast neutrale Geschmack von Yudofu verträgt sich gut mit der Teetiefe von Ki No Bi. Dessen Gyokuro-Note spiegelt die stille Umami-Süße des Tofu, statt sie zu überdecken.

Dazu gehören Tsukemono, eingelegtes Gemüse, von dem Kyoto besonders viele Sorten kennt. Ein Beispiel ist das rot gefärbte Shiba-zuke aus Auberginen und Gurken, ein anderes die hauchdünnen Rettichscheiben von Senmaizuke. Ihre Säure und ihr Salz spielen gegen die Zitrusschärfe von Yuzu im Ki No Bi, ohne sich gegenseitig zu erschlagen.

Osaka ist bekannt für deftigeres Streetfood wie Takoyaki, gebackene Teigbällchen mit Oktopusstückchen, und Okonomiyaki, einen herzhaften Pfannkuchen mit Kohl und Sauce. Zu diesen fettigeren, süß-salzigen Gerichten passt Suntory Rokus blumig-milde Art besser als Ki No Bis konzentrierte Teenote. Die Kirschblüten-Süße bildet einen Ausgleich zur kräftigen Sauce.

Ki No Bi und Roku werden in Restaurants selten offen als Essensbegleiter beworben. In Kyotoer Kaiseki-Lokalen kommt aber gelegentlich ein kleines Glas Ki No Bi pur zwischen zwei Gängen, ähnlich wie ein Sorbet. So wird der Gaumen für den nächsten Gang zurückgesetzt.