Angelika und Iris

Was macht Angelikawurzel im Gin?

Angelika, botanisch Angelica archangelica, ist eine hoch wachsende Pflanze aus kühleren Regionen Nordeuropas, deren Wurzel getrocknet und geschnitten in den Brennkessel kommt. Sie riecht erdig, moschusartig und leicht bitter, mit einem Hauch von Sellerie und Wald. Allein genossen wäre dieser Ton kaum angenehm, doch in kleiner Menge verändert er die gesamte Rezeptur und gibt ihr eine erdige Tiefe, die reine Zitrus- oder Blütennoten sonst vermissen lassen.

Der eigentliche Effekt liegt nicht im eigenen Geschmack, sondern in der Wirkung auf andere Botanicals. Angelikawurzel enthält Stoffe, die verhindern, dass leicht flüchtige Zitrus- und Blütenaromen zu schnell verdampfen und wieder verschwinden. Ein Gin mit Angelika hält seinen Duft im Glas länger und gleichmäßiger, statt nach wenigen Minuten stumpf zu wirken, was besonders bei der Verkostung über einen längeren Abend auffällt.

Was macht Iriswurzel im Gin?

Iriswurzel, auch Orriswurzel genannt, stammt von bestimmten Schwertlilien-Arten wie Iris germanica oder Iris pallida. Verwendet wird nicht die frische Wurzel, sondern ein über Jahre getrocknetes und gereiftes Rhizom, das dabei einen feinen, veilchenartigen Duft entwickelt. Frisch geerntet riecht die Wurzel kaum, ihr Aroma entsteht erst durch lange Lagerung, weshalb gut gereifte Iriswurzel deutlich teurer gehandelt wird als frisch geerntete.

Wie Angelika wirkt Iriswurzel vor allem als Bindeglied. Sie verlängert den Nachgeschmack eines Gins und sorgt dafür, dass sich die einzelnen Botanicals zu einem runden Gesamteindruck verbinden, statt nacheinander abzuklingen. Manche Brenner beschreiben ihre Aufgabe bildlich als Klebstoff für Aromen, der die Rezeptur zusammenhält, ähnlich wie ein leiser Grundton, der ein Musikstück trägt.

Warum heißt diese Aufgabe Fixierung?

Der Begriff Fixierer kommt aus der Parfümherstellung, wo bestimmte Rohstoffe dafür sorgen, dass ein Duft über Stunden auf der Haut hält, statt nach Minuten zu verfliegen. Gin-Brenner übernahmen diese Idee, weil ihre Spirituose ähnliche Herausforderungen hat: Leichte Aromen wie Zitrusöl oder Blütenduft verdunsten im Glas schneller als schwere, harzige Noten wie Wacholder.

Angelika- und Iriswurzel gleichen dieses Ungleichgewicht aus. Ohne sie würde ein Gin beim Öffnen der Flasche zunächst intensiv nach Zitrone oder Rose duften und kurz darauf fast nur noch nach Alkohol schmecken. Mit Fixierern bleibt der Gesamteindruck über die ganze Zeit im Glas stabiler, vom ersten Anschnuppern bis zum letzten Schluck.

Wie dosieren Brenner diese Wurzeln?

Beide Wurzeln werden meist in sehr kleinen Mengen eingesetzt, oft deutlich weniger als ein Prozent der gesamten Botanical-Mischung. Schon geringe Überdosierung macht sich bemerkbar: Zu viel Angelika drückt einen bitteren, erdigen Unterton in den Vordergrund, zu viel Iriswurzel wirkt schnell seifig und puderig, fast wie ein zu stark parfümiertes Waschmittel.

Die genaue Menge hängt von der übrigen Rezeptur ab. Ein zitruslastiger Gin braucht mehr Fixierer als ein Gin, der ohnehin schwere, harzige Botanicals wie Zimt oder Kubebe enthält. Diese Feinabstimmung gehört zu den Schritten, die Brennereien am längsten testen, bevor eine Rezeptur als fertig gilt, oft über viele kleine Probeansätze hinweg.

Ein Großteil der weltweit gehandelten Iriswurzel stammt aus der Toskana, rund um Florenz. Dort wächst Iris pallida seit Jahrhunderten auf denselben Feldern. Nach der Ernte lagern die Rhizome zwei bis drei Jahre in trockenen Lagerhäusern. Erst diese lange Ruhezeit setzt den veilchenartigen Duft frei. Frisch geerntet riecht die Wurzel dagegen kaum, fast wie rohe Kartoffel. Angelikawurzel hat eine ähnlich lange Geschichte. Mönche nutzten sie im Mittelalter als Heilpflanze gegen Fieber und Pest. Erst viel später entdeckten Brenner ihren Nutzen für Gin. Beide Wurzeln zeigen damit, wie viel Handarbeit und Wartezeit hinter einer scheinbar kleinen Zutat steckt.