Zitrus

Warum die Schale und nicht die Frucht?

Die aromatischen Öle einer Zitrusfrucht sitzen fast ausschließlich in der äußeren Schale, in winzigen Drüsen, die beim Reiben oder Auspressen aufplatzen. Das Fruchtfleisch dagegen besteht überwiegend aus Wasser, Zucker und Säure – Stoffe, die im Brennprozess entweder zurückbleiben oder den Gin trüben würden, statt ihm zusätzliche Aromatik zu geben. Deshalb schneiden Brennereien die Schale meist dünn ab, sodass möglichst wenig vom bitteren weißen Gewebe mitkommt.

Deshalb verarbeiten Brennereien meist getrocknete oder frische Schalen ohne das weiße, bittere Mark darunter. Dieses sogenannte Albedo schmeckt bitter und würde die feine Zitrusnote überdecken, wenn es mit in den Brennkessel gelangt. Manche Rezepturen setzen zusätzlich auf kaltgepresstes Zitrusöl, das direkt aus der Schale gewonnen wird und besonders intensiv riecht, oft erst nach der Destillation zugesetzt, weil die empfindlichen Ölnoten sonst im heißen Brennkessel verlorengehen würden.

Welche Zitrusfrüchte sind klassisch?

Zitrone und Orange gehören zu den Botanicals, die schon in frühen Gin-Rezepturen des 18. und 19. Jahrhunderts auftauchten. Zitronenschale bringt einen scharfen, klaren Zitrusausschlag, während getrocknete Orangenschale wärmer und leicht süßlich wirkt, oft mit einer Ahnung von Marmelade und kandierter Frucht.

Bergamotte, eine Kreuzung aus Bitterorange und Zitrone, wächst fast ausschließlich in Kalabrien in Süditalien und ist vor allem aus dem Earl-Grey-Tee bekannt. Ihre Schale liefert ein blumig-herbes Zitrusaroma, das feiner wirkt als reine Zitrone und deshalb gern in etwas komplexeren Gin-Rezepturen auftaucht, meist in kleineren Mengen als die robusteren Klassiker, weil ihr feiner Duft sonst schnell von kräftigerem Zitronen- oder Orangenaroma überdeckt würde.

Welche Zitrusfrüchte kamen später dazu?

Yuzu, eine in Japan und Ostasien beheimatete Zitrusfrucht, hat in den vergangenen Jahren auch in europäischen Gins Einzug gehalten. Ihre Schale riecht nach einer Mischung aus Mandarine, Grapefruit und Limette und bringt Rezepturen eine ungewöhnliche, leicht exotische Frische, die sich deutlich von klassischer Zitrone unterscheidet.

Grapefruit ist ein weiterer neuerer Zusatz, oft in moderneren, weniger traditionellen Gin-Stilen zu finden. Ihre Schale liefert eine herbere, leicht bittere Zitrusnote, die gut mit Wacholder harmoniert, weil beide Pflanzen eine gewisse Bitterkeit teilen, statt gegeneinander zu arbeiten. Solche Rezepturen richten sich oft an Trinker, die einen weniger süßen, dafür herberen Gin suchen.

Wie wirkt sich Zitrus auf Gin Tonic aus?

Zitrusbetonte Gins zeigen ihre Stärke oft besonders deutlich im Gin Tonic, weil das Chinin des Tonic Waters selbst eine gewisse Bitterkeit mitbringt, die sich gut mit hellen Zitrusnoten verbindet. Ein Gin mit viel Bergamotte oder Grapefruit in der Rezeptur bringt dem fertigen Getränk zusätzliche Frische, ohne süß zu wirken.

Genau deshalb greifen Barkeeper bei der Garnitur häufig zur passenden Zitrusschale: eine Zitronenzeste zu klassischen, zitrusbetonten Gins, eine Orangenzeste zu wärmeren, gewürzlastigeren Stilen. Die Zitrusnote in der Rezeptur selbst gibt dabei die Richtung vor, und eine unpassende Garnitur kann dieses fein austarierte Verhältnis leicht wieder aus dem Gleichgewicht bringen.

Viele Zitrusschalen kommen getrocknet in den Handel, weil frische Schalen schnell schimmeln. Brennereien lassen sie deshalb erst tagelang bei kontrollierter Wärme trocknen. Zitronen aus Sizilien und Amalfi gelten dabei als besonders aromatisch, ihre Schale ist dünn und ölreich. Spanische Orangen aus Valencia sind dagegen der häufigste Lieferant für Orangenschale in Gin. Bergamotte wird fast ausschließlich in einem schmalen Küstenstreifen um Reggio Calabria angebaut, kaum irgendwo sonst gedeiht der Baum zuverlässig. Diese enge geografische Herkunft macht Bergamottenöl vergleichsweise teuer und begehrt.