Kochen mit Gin
Kochen mit Gin
Wie kocht man mit Gin, in Beize, Soße, Gravlax und Sorbet? Gin bringt Wacholder- und Zitrusaromen direkt ins Gericht, weit über das Glas hinaus.
Gin in der Beize für Fleisch und Fisch
Eine Beize ist eine Würzflüssigkeit, in der Fleisch oder Fisch vor dem Garen ziehen. Gin bringt hier Wacholder-, Zitrus- und Kräuternoten direkt ins Gewebe, ohne so viel Süße mitzubringen wie Wein. Besonders zu Wildgeflügel oder Reh passt eine Beize mit Gin, Wacholderbeeren und etwas Orangenschale.
Weil Gin recht hochprozentig ist, mindestens 37,5 Prozent Alkohol nach EU-Recht, reicht meist ein kleiner Schuss, der mit Öl, Kräutern und etwas Flüssigkeit verdünnt wird. Zu viel unverdünnter Gin kann das Fleisch sonst austrocknen, weil der Alkohol dem Gewebe Feuchtigkeit entzieht.
Auch bei Fisch, etwa einer ganzen Forelle, funktioniert eine Gin-Beize gut, wenn sie kurz gehalten wird: Schon eine halbe Stunde reicht, damit sich Wacholder- und Zitrusaromen entfalten, ohne dass der Fisch von der Beize matschig wird. Länger als bei Fleisch sollte Fisch in einer Gin-Beize meist nicht ziehen.
Soßen mit Gin ablöschen
Beim Ablöschen wird eine heiße Pfanne mit Flüssigkeit übergossen, um die Röststoffe vom Boden zu lösen. Gin eignet sich dafür gut, weil seine Botanicals beim Erhitzen zusätzliche Aromen freisetzen, die mit Sahne, Butter oder Fond zu einer runden Soße verschmelzen. Besonders zu Wild- oder Geflügelsoßen passt ein wacholderbetonter Gin.
Wichtig ist, den Alkohol tatsächlich einkochen zu lassen, bis nur noch das Aroma übrig bleibt, sonst dominiert die Schärfe des reinen Alkohols die Soße. Ein Schuss Gin am Ende, kurz vor dem Servieren und nicht mehr erhitzt, gibt der Soße dagegen einen frischeren, deutlicheren Zitrusakzent.
Auch für vegetarische Soßen eignet sich Gin: Eine Pilzsoße mit etwas Gin und Sahne bekommt durch die Wacholder- und Kräuternoten eine unerwartete Tiefe, die an Waldaromen erinnert. Wichtig bleibt auch hier, den Alkohol vollständig einzukochen, damit nur das Aroma zurückbleibt.
Gravlax: Lachs in Gin gebeizt
Gravlax ist Lachs, der in einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen mehrere Tage im Kühlschrank durchzieht, statt gegart zu werden. Ein Schuss Gin in dieser Mischung bringt Wacholder- und Zitrusnoten in den Fisch, die das klassische Dill-Aroma ergänzen, statt es zu verdrängen.
Der Alkohol im Gin unterstützt zudem leicht den Beizprozess, weil er Feuchtigkeit aus dem Fisch zieht und die Textur fester macht. Wichtig ist eine ausgewogene Menge: Zu viel Gin lässt den Fisch bitter oder alkoholisch schmecken, ein kleiner Schuss reicht für einen deutlichen, aber nicht dominanten Akzent.
Wer öfter Gravlax macht, kann mit unterschiedlichen Gins experimentieren: Ein zitrusbetonter Gin bringt eine hellere, frischere Note, ein kräuterbetonter Gin mit viel Dill- oder Fenchelanteil verstärkt dagegen die klassische, würzige Richtung des Gerichts. Beide Varianten lassen sich parallel ansetzen und direkt vergleichen.
Sorbet mit Gin: gefrorene Frische
Ein Sorbet ist gefrorenes Fruchteis ohne Sahne, meist aus Fruchtsaft, Zucker und Wasser. Ein Schuss Gin verhindert dabei sogar technisch, dass das Sorbet zu hart durchfriert, weil Alkohol den Gefrierpunkt senkt, gleichzeitig bringt er Wacholder- und Zitrusaromen mit, die zu Zitrus- oder Beerensorbet besonders gut passen.
Serviert wird ein solches Sorbet oft als Zwischengang, der den Gaumen zwischen zwei Gängen neu ordnet. Zu viel Gin macht das Sorbet allerdings zu weich zum Portionieren, als Richtwert gilt ein kleiner Anteil an der Gesamtflüssigkeit, damit Textur und Aroma im Gleichgewicht bleiben.
Ein Gin-Sorbet eignet sich als Zwischengang genauso wie als leichter Abschluss eines Menüs, wenn ein schweres Dessert danach nicht mehr passt. Zitrus- oder Wacholder-Sorbet mit einem Schuss Gin wirkt erfrischend, ohne zusätzlich zu beschweren, ideal nach einem fett- oder fleischreichen Hauptgang.