Gärung

Mit welcher Hefe wird Bundaberg Rum vergoren? Mit einer, die die Brennerei selbst im Labor kultiviert. Nach Angaben des Hauses stammt sie von einem eigenen Stamm der Art Saccharomyces cerevisiae, derselben Art, mit der auch Brot und Bier entstehen.

Jeden Tag wird die Kultur frisch aus einem Röhrchen angesetzt und in mehreren Stufen unter kontrollierten Bedingungen vermehrt, bevor sie in die Gärtanks aus Edelstahl kommt. Der Vorteil einer solchen Reinzucht liegt in der Gleichmäßigkeit: Die Hefe liefert Charge für Charge dieselben Aromastoffe, und der Geschmack schwankt kaum, wie er es bei wilden Hefen aus der Luft täte.

Die Gärung dauert nach Herstellerangaben rund 36 Stunden. Das ist kurz: Manche Brennereien lassen ihre Maische bis zu neun oder zehn Tage arbeiten, und je länger die Hefe und andere Mikroben Zeit haben, desto mehr Ester und wuchtige Aromen entstehen meist.

Ester sind Duftstoffe, die entstehen, wenn Säuren und Alkohol sich verbinden; sie riechen nach Obst oder Blüten. Bei kurzer Gärung bilden sich weniger davon. Ein Grund dafür, dass Bundaberg Rum eher nach Melasse, Karamell und Holz schmeckt als nach reifem Obst, dürfte hier liegen.

Nach den 36 Stunden pumpt man die vergorene Maische, englisch „wash“, ins Brennhaus. Sie enthält dann einige Prozent Alkohol, weil die Hefe den größten Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt hat. Der Dunder aus der Destillation wird wiederverwendet: Er dient, wie die Brennerei es beschreibt, zum Verdünnen der frischen Melasse. Er ist sauer, was die Gärung in die gewünschte Richtung lenkt.

Edelstahl lässt sich gründlich reinigen und gibt nichts an die Maische ab, Holzbottiche dagegen tragen eigene Mikroben ein, die den Geschmack mitprägen. Wer auf Edelstahl setzt, bekommt also eine Gärung, die sich genau steuern lässt.